les bases

La crème anglaise constitue l’accompagnement de choix d’un biscuit, de petits gâteaux, d’un gateau de riz, d’un diplomate, mais elle entre, surtout, dans la composition des oeufs à la neige et de l’île flottante. (...)

Le biscuit de Savoie, tout comme la génoise, est certainement apparu à la Renaissance sous l’influence des cuisiniers italiens de Catherine de Médicis. Les deux préparations ne diffèrent, que par le fait, que les oeufs sont battus entiers (...)

Tamisez la farine avec le sel Incorporez les oeufs froids dans la farine tamisée, puis délayez votre préparation avec le lait (et l’eau ou la bière) Si vous le désirez, ajoutez le beurre fondu Laissez reposer votre pâte pendant (...)

Griller les fruits secs et gras permet de développer leurs arômes et d’obtenir une consistance croustillante. Les fruits secs grillés tels que les amandes, noisettes, noix ou encore les pignons de pin peuvent alors être utilisés pour (...)

La mousse au chocolat se déguste telle quelle avec des petits gâteaux, mais peut aussi constituer la garniture d’un biscuit fourré, d’une charlotte ou de choux au chocolat. Elle peut être parfumée au café, au kirsch ou avec tout (...)

La recette proposée ci-dessous est la recette de base des muffins : elle s’agrémente parfaitement de toutes sortes d’ingrédients : de 100 g d’amandes hachées et 1 cuil. à café rase de gingembre en poudreou de 100 g de raisins (...)

La crème mousseline, qui est une base de crème pâtissière allongée au beurre, s’utilise en particulier pour fourrer et décorer les gâteaux de fêtes : gâteaux d’anniversaire ou de communion, pièces-montées de mariage ou bûches de (...)

Le biscuit au chocolat peut, bien sûr, être dégusté tel quel simplement accompagné d’une crème anglaise.  Mais ce biscuit est surtout apprécié, une fois fourré de Chantilly et de fruits (il devient alors une forêt noire, un vosgien, un (...)

La créme Chantilly entre dans la composition de nombreux desserts : biscuits fourrés, Saint-Honoré, choux à la crème, Savarin, Mont-Blanc de marron et coupes glacées. Elle peut aussi être dégustée telle quelle avec des fraises, des framboises (...)

La meringue française est utilisée pour accompagner les glaces, comme dans le vacherin glacé, les rochers au pralin ou encore en décoration des coupes glacées.

Le pralin et la pâte pralinée s’obtiennent avec un mélange de fruits secs (amandes et noisettes sont les plus courant) caramélisés puis mixés afin d’obtenir dans un premier temps du pralin (c’est ce qui recouvre les glaces (...)