Crème chantilly et crème fouettée

La créme Chantilly entre dans la composition de nombreux desserts : biscuits fourrés, Saint-Honoré, choux à la crème, Savarin, Mont-Blanc de marron et coupes glacées.

Elle peut aussi être dégustée telle quelle avec des fraises, des framboises ou des petits gâteaux.

La crème chantilly est souvent vanillée mais d’autres arômes peuvent également venir la parfumer.

Vous obtiendrez une chantilly au café en faisant infuser 10 g de café moulu dans votre crème bouilllante pendant 10 min, une chantilly à la cannelle en laissant infuser un bâton de cannelle pendant 15 min dans la crème liquide chaude, une chantilly à la pistache en délayant 60 g de pâte de pistache dans la crème liquide.

La crème chantilly peut aussi se parfumer avec quelques gouttes d’arôme d’amandes amères, des zestes d’orange ou de citron

Crème Chantilly vanillée :

• 50 cl de crème liquide pasteurisée
• 30 g de sucre vanillé

1. Mettez la crème liquide très froide dans un récipient très froid et fouettez-la à vitesse moyenne
2. Quand votre crème commence à monter, ajoutez le sucre en continuant de battre
3. Lorsque la crème est ferme (elle forme alors des becs d’oiseaux quand on retire le fouet), arrêtez de la travailler au risque de la transformer en beurre
4. Réservez votre crème chantilly au réfrigérateur

Pour que votre crème chantilly tienne de manière durable, vous pouvez utilisez un fixateur pour chantilly. Procédez alors selon les instructions figurant sur la boîte pour préparer votre chantilly. Vous pourrez dans la plupart des cas diminuer la dose de ce fixateur de moitié car son pouvoir fixant, souvent trop important, a tendance à faire coaguler la crème en petits grumeaux.

Crème Chantilly à l’orange

• 300 g de crème liquide
• 2 cuil. à soupe de marmelade d’orange
• 1 cuil. à soupe de sucre glace

1. Battez la crème froide en chantilly
2. Puis, incorporez petit à petit la marmelade et le sucre glace

Vous pouvez aussi fixer la tenue de cette crème avec un fixateur pour chantilly : réfèrez-vous alors à la recette de la crème chantilly vanillée

Chantilly au chocolat au lait :

• 150 g de chocolat au lait haché
• 350 g de crème liquide

1. Portez la crème à ébullition, puis versez-la doucement sur le chocolat haché
2. Fouettez vivement ce mélange, puis plongez votre terrine dans un récipient rempli de glaçons tout en continuant de fouetter
3. Laissez reposer votre crème chocolatée pendant 12 heures au réfrigérateur
4. Fouettez à nouveau votre crème avant de l’utiliser pour garnir vos pâtisseries

Chantilly au chocolat noir :

• 110 g de chocolat amer
• 60 g de lait entier
• 30 cl de crème liquide
• 25 g de sucre

1. Laissez fondre le chocolat avec le lait, dans un bain-marie
2. Lissez votre préparation de manière à obtenir un mélange homogène puis laissez tièdir le tout jusqu’à 50° C environ
3. Fouettez la crème et ajoutez-lui le sucre
4. Incorporez délicatement cette crème au chocolat tièdi
5. Réservez votre crème au chocolat au réfrigérateur pendant 8 heures
6. Fouettez à nouveau votre crème avant de l’utiliser pour garnir vos desserts

Crème fouettée :

1. Contrairement à la crème chantilly, la crème fouettée n’est pas sucrée.
2. 40 cl de crème liquide pasteurisée et 10 cl de lait entier
3. Mettez le lait et la crème dans une terrine et réservez le tout au réfrigérateur pendant 2 heures
4. Ensuite, fouettez vivement, mais à vitesse moyenne, votre crème jusqu’à ce quelle devienne ferme