Crème pâtissière

La crème pâtissière entre dans la composition de nombreux desserts : biscuits fourrés, Saint-Honoré, tartes aux fruits frais, choux et éclairs

La crème pâtissière peut être parfumée, à l’infini, avec de l’extrait de café, de l’essence de fleur d’oranger, du pralin et de nombreux alcools et liqueurs : kirsch, rhum, framboise sauvage, cointreau, liqueur de champagne, whisky, ...

Crème pâtissière classique :

• 400 g de lait
• 1/3 de gousse de vanille
• 3 jaunes d’oeufs
• 80 g de sucre semoule
• 40 g de farine

1. Portez le lait à ébullition avec la vanille grattée et ses graines
2. A l’aide d’un fouet, travaillez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban quand on soulève le fouet
3. Ajoutez, ensuite, la farine et le lait bouillant tout en mélangeant
4. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème, en tournant très soigneusement
5. Retirez la crème du feu après ébullition, otez la gousse de vanille et versez votre crème dans une terrine froide
6. Filmez la surface de la crème pâtissière avec du film alimentaire pour éviter qu’une peau ne se forme sur le dessus
7. Laissez refroidir votre crème avant de l’utiliser pour garnir vos pâtisseries

Crème pâtissière généreuse :

• 350 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d’oeufs
• 80 g de sucre semoule
• 35 g de fécule
• 35 g de beurre tempéré

1. Dans une casserole, mélangez la fécule et 40 g de sucre, ajoutez le lait, en tournant avec un fouet, puis la vanille grattée et ses graines
2. Portez, le tout, à ébullition en fouettant
3. Battez les jaunes d’oeufs avec 40 g de sucre pendant 3 min
4. Versez, peu à peu le lait, sur les jaunes, en fouettant toujours
5. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire votre crème pâtissière en mélangeant
6. Retirez du feu dès ébullition, otez la gousse de vanille et plongez la crème dans un récipient rempli de glaçons
7. Lorsque la crème pâtissière a atteint 50° C environ, ajoutez le beurre, en petits morceaux en tournant vivement avec un fouet
8. Laissez refroidir entièrement

Crème pâtissière au chocolat :

1. Préparez une crème pâtissière généreuse et à la fin de la cuisson, ajoutez 250 g de chocolat noir râpé, en 2 ou 3 fois
2. Mélangez ensuite jusqu’à ce que le chocolat ait totalement fondu