Pain 100% au petit épeautre
La farine de petit épeautre ne permet pas de faire des pains très aérés et alvéolés en raison de sa faible teneur en gluten qui est également différent du gluten du blé (froment). Le gluten du petit épeautre est en effet plus digeste.
La technique de pannification a alors toute son importance : le développement de la pâte sur une longue période et à température. 1 g de levure suffit, car durant le temps de repos, la levure va se multiplier et la pâte à pain double de volume.
- 500 g de farine de petit épeautre complet
- 355 g d’eau
- 10 g de sel
- 1 g de levure fraîche de boulanger (cette recette ne nécessite que 1 g de levure en raison de la pousse lente)
- Préparer une poolish en mélangeant 150 g de farine, 150 g d’eau prélevé des 355g et 1 g de levure
- Laissez reposer et gonfler cette préparation à couvert durant environ 8h jusqu’à ce que la pâte re-dégonfle un peu
- Dans un récipient versez le restant le farine, d’eau et la poolish
- Mélangez pour obtenir une pâte homogène et laissez reposer tel quel durant 30 min, cela facilitera le pétrissage
- Pétrissez la pâte, si possible à la main, ou à défaut au robot à vitesse lente, durant 15 min. Si la pâte colle un peu farinez légèrement le plan de travail
- En fin de pétrissage, incorporez le sel
- Faites lever la pâte à pain à couvert durant environ 8h (en fonction de la température de la pièce), la pâte double de volume ; au bout de 1h30, faites un pliage : rabattez chaque bord de la pâte au centre
- Façonnez le pâton en boule ou en pain long ; vous pouvez également disposez la pâte dans un moule à cake, et laissez reposer 1h30 recouvert d’un torchon (ou cellophane)
- Préchauffez le four à 230°C avec un récipient rempli d’eau, enfournez le pain au petit épeautre sur une plaque chaude et laissez cuire 35 à 40 min
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