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Baguette
Baguette de pain à base de pâte fermentée
Cette recette de baguettes à base de pâte fermentée, c’est à dire en intégrant à la pâte à baguette une pâte ayant déjà été pétrie et ayant fermentée durant plusieurs heures, permet au pain de gagner en arômes et la croûte est particulièrement bien croustillante et colorée.
Réalisez également des baguettes avec la méthode fermentation dite "sur poolish", introduite en France par les boulangers autrichiens de Marie-Antoinette.
- Pour 8 baguettes type sandwich
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Préparation : 1 h 30 min
Repos : 10 h
Cuisson : 15 min
Total : 11 h 45 min - Difficulté : 3 / 3
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(5 étoiles)
2 commentaires
Ingrédients
Pâte fermentée
- 500 g de farine T55
- 350 g d’eau à 30°C
- 10 g de sel
- 10 g de levure de boulanger
Pâte à baguettes
- 630 g de farine T55
- 30 g de farine de seigle
- 480 g d’eau à 30°C
- 400 g de pâte fermentée
- 13 g de sel
Préparation
- Préparez au minimum 6h à l’avance ou à la veille au soir, la pâte fermentée :
Disposez l’ensemble des ingrédients de la pâte fermentée dans un récipient (en veillant à ce que la levure et le sel ne se touchent pas), mélangez afin d’obtenir une pâte homogène puis pétrissez la pâte fermentée durant 10 min
Vous n’aurez besoin que de 400 g de pâte fermentée, cependant, afin de bien pétrir la pâte il est nécessaire d’avoir un volume de pâte suffisant ; vous pourrez utiliser le reste de pâte fermentée pour réaliser une pizza, une tarte flambée ou une autre recette de pain ; la pâte fermentée se conserve au réfrigérateur 2 à 3 jours. - Disposez la pâte fermentée dans le récipient et laissez reposer durant minimum 6h à températeur ambiante ou mieux toute une nuit au réfrigérateur ; dans ce cas vous sortirez la pâte du réfrigérateur 2h à l’avance avant de l’utiliser afin qu’elle revienne à température
- Mélangez de façon homogène la farine et l’eau des ingrédients de la pâte à baguettes ; remettez dans le récipient et laissez reposer la pâte obtenu durant 30 min (autolyse)
Incorporez 400 g de pâte fermentée, de façon à obtenir une pâte homogène - Sur le plan de travail non fariné, pétrissez la pâte à baguette durant environ 10 min
- Ajoutez le sel et pétrissez encore 2 à 3 min puis formez une boule de pâte
- Placez la pâte à baguette dans un récipient fariné recouvert d’un torchon humide et laissez lever 1h environ
- Farinez légèrement le plan de travail et placez la boule de pâte sur le plan de travail, le dessus de la boule se retrouve alors en contact avec le plan de travail
- Pliez la pâte à pain en prenant les bords de la pâte et en le ramenant au centre
- Replacez la pâte à baguette dans le récipient pour à nouveau 1 h de levé
- Réalisez 8 pâtons de 185 g chacun
- Façonnez les baguettes et disposez-les dans les plis d’un torchon fariné puis laissez lever 1h
- Préchauffer le four à 250°C chaleur tournante avec une coupelle d’eau placée sur la sole du four et une plaque de cuisson disposez dans la partie la plus basse du four
- Incisez chaque baguette à l’aide d’une grignette et disposez-les sur la plaque du four
- Versez 1/3 de verre d’eau sur la sole du four pour refermez directement afin d’obtenir de la buée qui garantira une croûte croustillante et colorée
- Faites cuire les baguettes à 250°C durant 15 à 18 min à chaleur tournante
- Les baguettes sont cuites lorsqu’elles sonnent creux quand on tape sur le dessous du pain
- Laissez refroidir les baguettes sur une grille
Suggestions & astuces
Les baguettes à base de pâte fermentée seront idéales dégustées autant au petit déjeuné avec du beurre et de la confiture qu’en sandwich avec un jambon fumé et un fromage corsé.
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