Miroir chocolat aux framboises

Le miroir chocolat aux framboises est composé d’un disque de biscuit joconde au chocolat, d’une couche de framboises et d’une mousse bavaroise au chocolat, le tout recouvert d’un glaçage brillant au chocolat.

Biscuit joconde au chocolat

• 3 oeufs entiers
• 4 blancs d’oeufs
• 60 g de sucre
• 90 g de sucre glace
• 90 g de poudre d’amande
• 35 g de farine
• 20 g de cacao

Préparation

1. Montez en mousse les 3 oeufs avec la moitié de sucre semoule (30 g)
2. Incorporez le mélange sucre glace, poudre d’amande, farine et cacao
3. Montez les blancs d’oeufs en neige ferme et ajoutez-y les 30 g de sucre semoule restant
4. Incorporez les blancs d’oeufs en neige à la préparation
5. Etalez sur une plaque à pâtisserie, lissez avec une spatule et enfournez à 180°C pendant 10 min

Mousse bavaroise au chocolat

• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)
• 75 g de sucre
• 4 jaunes d’oeufs
• 200 g de chocolat
• 3 feuilles de gélatine
• 25 cl de crème entière
• 200 g de framboises fraîches ou surgelées

Préparation

Réalisez une crème anglaise (la base de la mousse) :

1. Portez le lait à ébullition avec la vanille
2. Battez en mousse le sucre avec les jaunes d’oeufs et versez doucement le lait tout en mélangeant
3. Remettez la préparation à crème anglaise sur feu doux et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle nappe votre cuillère
4. Retirez la crème anglaise du feu et laissez la tiédir à température ambiante

La mousse bavaroise au chocolat :

1. Faites fondre dans la crème anglaise 200 g de chocolat cassé en morceaux et incorporez les feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide
2. Lorsque votre crème a bien tiédi, incorporez 25 cl de crème liquide entière fouettée

Montage du miroir chocolat et framboises

1. Découpez un disque de biscuit joconde au chocolat de 20 de diamètre et placez-le dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre tapissé de papier sulfurisé
2. Répartir les framboises sur le biscuit joconde
3. Ajoutez la crème bavaroise au chocolat
4. Mettez le miroir au chocolat et framboises au réfrigérateur pendant 6h minimum

Glaçage au chocolat

• 50 g de chocolat
• 50 g de crème fraîche
• 30 g de sucre glace

Préparation

1. Faites fondre ensemble les 50 g de chocolat, les 50 g de crème fraîche liquide et les 30 g de sucre glace
2. Répartir le glaçage sur le dessus du miroir et remettez au réfrigérateur pendant 1h minimum

Au moment de servir, enlevez le disque à pâtisserie et décorez le dessus du miroir avec quelques framboises.