Brioche. Appel à un Boulanger-Pâtissier

[lefort]

salut fee clochette,moi j ai travaille dans une boulangerie-patisserie,la brioche sa me conait.
voici la recette:
500g de farine t45
50g de sucre semoule
20g de levure de boulanger
6 oeuf +eau ou lait=300g de liquide
10g de sel
250g de beurre


sebastien

[jeannot]

1kg de farine.20g de sel.100g de sucre.30g de levure de boulanger. 5g d ameliorent. 500g de beurre de bourgogne bon petrissage. salut a tout les patissier jeannot de lyonne

[jeannot]

sa devien tres serieux se petit forum bonjour a vous tous et bonne continuation sa me fait tres plaisir de voir tous se mondes jeannot de lyonne salut

[jeannot]

je crois que j ai oubliee le plus important mes 12 oeufs calibre 65 70

[bret]

Pour la brioche, il faut la pétrir sans le beurre. Quand la pate est bien lisse, c'est à ce moment là qu'il mettre le beurre mais ATTENTION, IL NE FAUT PAS LA PETRIR MAIS L'INCORPORER DELICATEMENT CAR LA PATE CHAUFFE ET LA, C'EST LA CATASTROPHE.

Bonjour,
Pourriez vous me dire pourquoi ma brioche retombe au moment de la cuisson et ne ressemble plus a rien ?

Merci d'avance

Cordialement
Emmanuelle

[carl]

Pour la brioche, il faut la pétrir sans le beurre. Quand la pate est bien lisse, c'est à ce moment là qu'il mettre le beurre mais ATTENTION, IL NE FAUT PAS LA PETRIR MAIS L'INCORPORER DELICATEMENT CAR LA PATE CHAUFFE ET LA, C'EST LA CATASTROPHE.

Bonjour,
Pourriez vous me dire pourquoi ma brioche retombe au moment de la cuisson et ne ressemble plus a rien ?

Merci d'avance

Cordialement
Emmanuelle

Ta brioche est trop levé quand tu l'a cuit , et quand une brioche se " casse la gueule " c'est foutu ...

[johnny]

salut tout le monde voila une recette de brioche tte simple
-500g de farine de force
-50g de cucre cristal
-15g de levure biologique
-10g de sel
-300g de beurre
-5 oeuf + 75g de blanc d'oeuf

petrir ensemble farine sel sucre levure oeuf jussq-a l'abtention d'une pate qui se décolle de la cuve, ajouter le beurre tempéré et repétrir jusqu'a que la pate se décolle a nouveau! cuvrir avec un film et mettre au froid 3 heure puis replier la biroche (évacuer l'air formé par la levure et rabatant les bords vers l'interieur) filmer et remettre au froid jusqu'au lendemain
travailler votre brioche sans trop mettre de farine puis faire lever dorer et cuire a 160 degré

je conseil de ne pas diviser la recette car c'est le poid de sel qui est important il ne faut pas mettre 1g de trop ou de moins car le résultat serait complétement différent ! et ne pas oublier de replier se brioche est important car cela joue un grand role sur la texture de la brioche

[tonton-david]

bonjour je suis boulanger patissier. la brioch et un sujet complexe quantiter de beurre des oeuf dut lait ......
tout d'abord la recette:
1000gr de farine ( peu importe le type, mai farine de gruau si possible)
400gr d'oeufs ( 8 oeufs)
100gr de lait
200 gr de sucre
40 gr de levure du boulanger
22 gr de sel
400 a 500 gr de beurre sec si possible

le petrissage:
il faut fair une pate avec tou les ingredient sauf le beurre, d'une consistance pluto ferme.Il n'y a pas d'ingredient secret pour une bonne brioch apart une bonne selection des matiére premiére. une fois la pate homogéne la pate doit legerment coller au fond de la cuve petrir jusqua colmplet decollement de cette pate. Puis incorporer le beurre sorti 5 minute a l'avance. laisser pétrir jusqu'a un autre decollement complet et disparitiontotal du beurre. le petrissage doit etre fait uniquement avec outil mecanique du type "kitchen aid" a la main il sera impossible d'obtenir une mie moelleuse et aéré. une fois la brioch petrie laisser la reposer 30min a temperature ambiante pui metter la au refregirateur jusqu'a complet refroidissement. L'ideale et de la petrir le jour 1 et la laisser au refrigerateur jusqu'au jour 2. la pate etant froide le beurre qu'elle contient est ferme elle sera donc facile a travailler.
la cuisson:
apre avoir faconner vos pieces laisser pousser dans un endroi a 24°C max sans couran d'air pendant 2 h 2h30 cuire danss un four a 160°C retourner les pieces en fin de cuisson. laisser refroidir et deguster
Pour plus de renseignement david-86600@hotmail.fr a biento pour d'autre recetes

[Recette-dessert.com]

Bonjour !

Merci pour cette recette et pour toutes tes explications.
Hâte d'avoir d'autre décryptage de recettes par un pro .

On entend souvent les cuisto en herbe s'étonner d'une pâte qui ne monte pas ! J'ai pour habitude de faire un petit levain avec la levure, un peu de la farine et un peu de lait prélevés sur la quantité de la recette. Ainsi on s'assure que la levure est encore "en vie" et de bonne qualité.
Le temps de pousse dépend également des conditions météo. Ne pas hésitez à prolonger (voir doubler) le temps de pause si besoin.

Bonne brioche à tous !