Brioche. Appel à un Boulanger-Pâtissier

de **Fée_Clochette** le Sam Oct 01, 2005 14:29

Bonjour,

Je fais appel à un spécialiste afin de ne plus rater mes Brioches.

J'ai essayé plusieurs recettes trouvées sur les livres et sur Internet mais le résultat est toujours le même : l'extérieur ressemble à de la brioche, mais l'intérieur ressemble à du gâteau. :cry:

Comment faire pour que ma brioche aie un texture de brioche comme chez le Boulanger ?

Je vous rassure tout de suite, je continuerai quoi qu'il arrive d'aller acheter mon pain et mes brioches chez le Boulanger-Pâtissier car même si j'adore faire quelques fois moi-même un pain ou quelques desserts, le temps me manque souvent. Disons que pour moi c'est une détente et un moyen d'épater mes proches en présentant quelque chose de bien tout en gardant le secret de mes recettes.

Merci d'avance pour votre aide. |G|

de **Recette-dessert.com** le Dim Oct 02, 2005 10:20

Fée_Clochette a écrit:J'ai essayé plusieurs recettes trouvées sur les livres et sur Internet mais le résultat est toujours le même : l'extérieur ressemble à de la brioche, mais l'intérieur ressemble à du gâteau.

Comment faire pour que ma brioche aie un texture de brioche comme chez le Boulanger ?

Les pâtissiers ont leur secret et des ingrédients que nous n'avons pas. Le truc c'est de savoir lesquels...

Je pense que la consitance de la brioche dépend de la facon de travailler la pâte.

Pour ma part j'incorpore le beurre (mou) tout à la fin, lorsque j'ai déjà mélangé tous les ingrédients et obtenu une pate homogène.

Si quelqu'un a d'autres trucs nous sommes preneurs !

de **Fée_Clochette** le Lun Oct 03, 2005 10:07

Merci pour ta réponse.

Je vois que je ne suis pas la seule à avoir ce problème.

QUI PEUT-M'AIDER ???

Y A-T-IL UN BOULANGER-PATISSIER EN LIGNE ???

de **Recette-dessert.com** le Lun Oct 03, 2005 13:50

Il y a de temps en temps un boulanger patissier sur ce forum : voici son pseudo : Gabrielian et son profil : http://www.recette-dessert.com/forums/p ... file&u=343

Tu peux le contacter en message privé (lien mp) pour lui poser directement la question.

de **Fée_Clochette** le Mer Oct 05, 2005 9:14

J'ai pris contact avec Gabriel et j'ai eu une réponse tout à fait satisfaisante.

Merci beaucoup et bonne fin de semaine.

de **Recette-dessert.com** le Mer Oct 05, 2005 23:28

Fée_Clochette a écrit::D J'ai pris contact avec Gabriel et j'ai eu une réponse tout à fait satisfaisante.

Merci beaucoup et bonne fin de semaine.

Mais on veut également savoir ce que t'as dit notre boulanger / patissier |G|

(si c'est pas top secret)

de **Fée_Clochette** le Jeu Oct 06, 2005 10:23

Il m'a dit quil avait mis la recette de brioche de boulanger sur le forum "ajouter une recette" à la page 2.
- Que cette recette devrait me donner entièrement satisfaction.
- Que je pouvais l'adapter pour 500 g de farine en divisant les quantités par 2, ou en divisant par 4 (250 g de farine) si je veux tester avec une petite brioche.
Je vais essayer dans les jours qui viennent avec 250 g de farine. |O|

de **tonio860** le Lun Oct 10, 2005 19:06

salut ,autrement ,je pense que ces un probleme avec ton beurre,tu dois le mettre trop tot ,ces pour ca ,je pense

de **Recette-dessert.com** le Lun Oct 10, 2005 20:57

Fée_Clochette a écrit::D Je vais essayer dans les jours qui viennent avec 250 g de farine.

Comme ca on sera si le problème vient des recettes ou pas...

de **Shaan** le Mar Oct 11, 2005 10:42

Pour la brioche, il faut la pétrir sans le beurre. Quand la pate est bien lisse, c'est à ce moment là qu'il mettre le beurre mais ATTENTION, IL NE FAUT PAS LA PETRIR MAIS L'INCORPORER DELICATEMENT CAR LA PATE CHAUFFE ET LA, C'EST LA CATASTROPHE.

de **Valou** le Jeu Oct 13, 2005 11:31

coucou...

autre petit truc : faire une pousse lente au frigo (après le pétrissage, laisser lever au frigo plusieurs heures) ainsi la mie se "déchire" et n'est pas compact..

de **Recette-dessert.com** le Jeu Oct 13, 2005 12:41

Le coup de la pousse lente, j'avais oublié. Merci Valou !
Et je suis sur la piste de la farine de gruau, a ce qu'il parait ce dechire pas mal aussi, les brioche sont hyper gonflées avec...
Sauf que pour l'instant j'ai pas réussi à mettre la main dessus. On me dit que je la trouverai dans les minoteries (moulin) et dans certaines grande surface. C'est une farine très riche gluten et qui provient de l'enveloppe des grains de blé.

Si Gabrielian passe par là peut-être qu'il pourra nous en dire plus !

de **Valou** le Jeu Oct 13, 2005 13:06

exact, c'est une farine formidable, super fluide... qu'on trouve dans certains moulins de certaines régions...

j'en ai déjà trouvé lorsque j'étais de passage en Bourgogne mais ici, dans ma région...j'ai renoncé...

car dans certains moulins ils ne connaissent même pas le terme...

euh :oops:

je viens de "comprendre" que la personne qui "se cache " derrière recette-dessert est....un homme.. enchantée !

de **Shaan** le Sam Oct 15, 2005 10:37

La farine de gruau est couramment appelé farine de force ou tout simplement farine T45. Farine que vous utilisez pour faire les patisserie. C'est marketing comme pour le froment et le blé, c'est le même produit sous une autre appelation, histoire de vendre avec rien...

de **BERNARD** le Jeu Oct 27, 2005 19:58

au sujet de faire une bonne brioche on doit faire attention a plusieurs paramettres 1) ne pas utillier des ingredients qui sortent du frigidaire 2) petrir la pate jusqu'a que cette derniere se decolle bien . attention que cette derniere ne soit ni trop chaude ni trop froide mais a une temperature voisine de 22° incorporez la mg et finir avec une pate a 24°. laisser reposer la pate elle doit demarrer en pousse 1 h ,puis la rabattre la façonner en forme et laisser pousser le resultat doit etre au rendez-vous. il se peut que des farines ne tiennent pas ,si elle a ete stoquee sous une source de chaleur ou aussi , si on est dans une periode de germination ou une periode de recolte apres les premieres gelees, les farines sont stabilisees