meringue suisse française et italienne

Proposez ici vos recettes de desserts et de pâtisseries sucrées et salées

Modérateurs: Recette-dessert.com, patissier.die

meringue suisse française et italienne

Messagede friends le Sam Sep 16, 2006 13:46

meringue suisse

blancs d'oeufs 180g( 6 blancs)
sucre 360g
sucre vanille 10g
jus de citron 5gouttes

progression:

**clarifier les oeufs ( les jaunes à part et les blancs à part)
**réunir les blancs, le sucre et le sucre vanille
**les fair monter avec un mixeur dans un bain marie qui ne dépasse pas 65°c jusqu'a ce que la meringue soit ferme
** ajouter le jus de citron
**dresser avec une poche sur une plaque propre et laisser cuire 120 minutes à une température de 110°c


Meringue française


blancs d'oeufs 4 blancs
sucre 240g
sucre vanille 10g

progression:

**clarifier les oeufs ( les jaunes à part et les blancs à part)
** casser les blancs et les faire monter à l'aide dun fouet
** le mélange doit etre consistant blanchatr et mousseux
** ajouter le sucre en pluie
**dresser avec une poche sur une plaque propre et laisser cuire 120 minutes à une température de 110°c


Meringue italienne:

blancs d'oeufs: 8 blancs
sucre 500g
eau : 150 à 200g

**cuire le sucre etl'eau au grand boulé (120°c)
**monter les blancs au meme temps que le sucre cuit
**ajouter le sucre au petit filet au blanc monté en neige
**ajouter les fruits secs
**dresser avec une poche sur une plaque propre et laisser cuire 120 minutes à une température de 110°c


j'espere que vous allez réussir ces recettes,comme d'habitude si vous avez un probleme contactez moi sur mon msn, on essayera toujours de trouver une solution
bon apétit et a+++
friends
Apprenti pâtissier
Apprenti pâtissier
 
Messages: 7
Inscription: Jeu Sep 14, 2006 1:13
Localisation: tunisie

Re: meringue suisse française et italienne

Messagede Recette-dessert.com le Dim Sep 06, 2009 19:50

Avatar de l’utilisateur
Recette-dessert.com
Administrateur
Administrateur
 
Messages: 1031
Inscription: Mar Nov 16, 2004 1:21
Localisation: Alsace

Re: meringue suisse française et italienne

Messagede papayou47 le Dim Sep 06, 2009 22:02

salut,et j'ajouterai que si vous voulez faire des meringues "poches" avec de la meringue italienne(la meringue italienne "normale" au sucre cuit à 120° ne tient pas au four)
faites cuire le sucre à 125° au petit cassé,et vous aurez des meringues légères qui ne retombent pas au four
papayou47
Pâtissier
Pâtissier
 
Messages: 174
Inscription: Lun Nov 14, 2005 16:24
Localisation: france sud ouest

Re: meringue suisse française et italienne

Messagede Recette-dessert.com le Dim Sep 06, 2009 23:23

OK, merci du tuyau !
Avatar de l’utilisateur
Recette-dessert.com
Administrateur
Administrateur
 
Messages: 1031
Inscription: Mar Nov 16, 2004 1:21
Localisation: Alsace


Retourner vers Ajouter une recette

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 0 invités

cron