Meringue de tarte au citron

[Julien Nightfall]

Bonjour à toutes et à tous !

Voilà, j'ai un petit soucis qui me plonge dans la perplexité : Je n'arrive pas à obtenir une bonne meringue pour ma tarte au citron. Ce que je fais : je monte trois blancs d'oeufs en neige ferme, puis j'ajoute 150 g de sucre (poudre ou glace) et continue à battre pendant cinq minutes. Le résultat est bien ferme et alléchant, mais quand je passe ma tarte au four (20 minutes), je perds toute la consistance crémeuse prometteuse et me retrouve avec une sorte de meringue mousseuse sans goût . J'aimeraisobtenir une consustance plus craquante. Que pourriez-vous em conseiller ? Faut-il éviter de "cuire" la meringue, par exemple en faisant cuire la tarte sans la meringue et se contenter après de lui donner un coup de chaud (en plaçant la meringue sur la tarte chaud et en plaçant la tarte dans le four éteint) ?

Au secours

Merci d'avance pour vos réponses

[sausan77]

Ingrédients (pour 6/8 personnes) :

PÂTE SABLÉE:
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 70 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 5 cl d'eau
- 1 pincée de sel

CRÈME AU CITRON
- 4 citrons de taille moyenne
- 150 g de sucre
- 3 oeufs
- une cuillère à soupe de Maïzena

MERINGUE
- 2 blancs d'oeuf
- 100 g de sucre
- 1/2 c à café de levure chimique


Préparation :

PÂTE:
Blanchir les jaunes et le sucre au fouet et détendre le mélange avec un peu d'eau.
Mélanger au doigt la farine et le beurre coupé en petites parcelles pour obtenir une consistance sableuse et que tout le beurre soit absorbé (!!! Il faut faire vite pour que le mélange ne ramollisse pas trop!).

Verser au milieu de ce "sable" le mélange liquide.
Incoporer au couteau les éléments rapidement sans leur donner de corps.
Former une boule avec les paumes et fraiser 1 ou 2 fois pour rendre la boule + homogène.

Foncez un moule de 25 cm de diamètre avec la pâte, garnissez la de papier sulfurisé et de haricots secs.
Faites cuire à blanc 20 à 25 mn, à 180°C, Th 6-7 .
(NB après baisser le four à 120°C/150°C environ pour la meringue).


CRÈME AU CITRON :
Laver les citrons et en "zester" 2.
Mettre les zestes très fins dans une casserole.
Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.
Verser le sucre et la Maïzena.
Remuer, et commencer à faire chauffer à feux doux.

Battre les oeufs dans un récipients séparé.
Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes.
Mettre à feu fort et continuer à remuer à l'aide d'un fouet.
Le mélange va commencer à s'épaissir.
Attention de toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car la crème de citron pourrait brûler.

Oter du feux et verser l'appareil sur le fond de tarte cuit.


MERINGUE :
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre puis la levure.
Mixer jusqu'à ce que la neige soit ferme.
Recouvrir avec les blancs en neige et napper.
Cuire à four doux (120°C/150°C) juqu'à ce que la meringue dore (10 mn)

[Julien Nightfall]

Merci pour cette recette, que je vais essayer dès que possible, en espérant que cette façon de cuire la meringue me sortira d'affaire . Car tel est bien mon problème ! Pour le reste de la tarte (pâte et appareil au citron), il n'y a pas de soucis

[Julien Nightfall]

Cher sausan77; J'ai testé la recette proposée, et force m'est de reconnaître qu'elle offre un résultat supérieur à celui que j'obtenais précédemment. Merci donc. Par contre, la tarte a rendu de l'eau... trois citrons, ça ne suffirait pas ? Ai-je commis une erreur dans la confection ?

Par contre - oh le gros lourd ! - la meringue n'est pas encore comme je l'espérais. Je ne sais pas comment dire, j'aimerais qu'elle ne soit pas "inconsistante", qu'elle offre une petite résistance. Je ne la fantasme pas , un restaurant niçois propose une tarte au citron dont la meringue a cette consistance, à la fois moelleuse et légèrement craquante en surface.

Ma question reste donc toujours posée !

[jeffrey06]

Meringue pour une tarte de 28/30cm

4 Blancs
250g Sucre

Mélanger les blancset le sucre. Commencer à battre au fouet électrique vitesse lente la bassine posée dans un bain marie. Lorsque le mélange a atteint 30/35°, retirer et monter à vitesse rapide. La meringue doit prendre du volume, de la consistance, elle a refroidit et elle est brillante. Elle doit devenir bien ferme afin de pouvoir être dressée à la poche.
Tu n'as plus qu'à terminer ta tarte comme tu le fait habituellement...alors, ça donne quoi ?

[Julien Nightfall]

Eh bien, j'essaie ça dès que possible, et je te dirai. Par contre, petite précision concernant le bain marie : Est-ce que je dois poser le récipient contenant le blanc d'oeuf et le sucre (sucre semoule ou sucre glace ?) directement sur la casserolle emplie au tiers d'eau bouillante, et battre le mélange en l'y laissant jusqu'à atteindre la température que tu indiques avant de la retirer et de passer à la vitesse supérieure, ou faut-il procéder différemment ? Merci d'avance

[Recette-dessert.com]

Je ne pense pas qu'il soit nécessaire de faire bouillir l'eau au risque de cuire les blancs !

Une fois les blancs à 35° tu continus de les battre hors du bain marie et à vitesse plus élevée.

[Julien Nightfall]

Ok, je procéderai donc de la sorte ! Je m'en voudrais de carboniser mes oeufs et mes espoirs en un seul mouvement !

[boulanger patissier]

salut je vois que tu a un pti prob de meringue moi je te donne ma recette je la trouve nikel mai faudra juste que tu fasse cuir ta tarte san la merringue 250gr de blanc d'oeufs
500gr de sucre + 30% de son poid en eau

fait chaufer le sucre et l'eau a 121°c
mais les blancs a monté can le sucre atein les 115°c
can le sucre et a 121°c tu le versse sur les blancs san les areter de tourner puis tu laisse tourner jusca que sa soi bien refroidi puis apré tu la met sur la tarte et tu la chauffe o chalumo ou allor tu la met 2 minute au four bien bien chaud!

[Jane]

Moi je fais la meringue suisse de M. Dauphin et c'est très facile.
Je pense que tu peux l'utiliser pour ta tarte.

6 blancs froids
la moitié du poids des blancs en sucre
1/2 jus de citron
Un batteur à crochets
Un bol pyrex genre cul de poule

Tu peux diviser la quantité par deux parce que là c'est pour faire une grande coque de pavlova



Hop on met tout les ingrédients dans le saladier au bain-marie dont l'eau est bouillante, dans ce cas .
Prendre une une casserole assez haute sinon ca déborde, sans que le fond ne touche la casserole avec une soucoupe ou autre ) et éviter que l'eau ne tombe dans ton mélange.
Ca ne cuit pas les oeufs, parce que l'on bat, et que le saladier met du temps à chauffer et que pendant ce temps ta meringue monte.
Si c'est trop fort en ébulition, tu ajustes ta température, ou tu retires la casserole et tu la remets

Avec le batteur on fouette la préparation, quand mélange commence à être chaud au doigt (légèrement 35 degrés on s'en rend compte même sans thermomètre) on enlève le saladier et on continue à fouetter jusqu'au complet refroidissement. A ce moment là (pour moi), on ajoute en pluie une cuillère à soupe de farine, on mélange une dernière fois.

La meringue va s'épaissir de plus en plus à la chaleur, et les crochets du batteur vont avoir de plus en plus de mal à soulever, c'est bon signe, battez, battez. C'est délicieux avec le citron.
Dernier signe comme le dit une personne ci dessus, c'est brillant, ca se voit.
Exemple avant cuisson de la meringue au four.


Après tu peux la dresser à la poche sur ta tarte en longeant bien les bords.
Pour la température, je ne sais pas, moi pour qu'elle reste blanche je mets à TH 1 ou 2, donc je suppose que pour dorer c'est plus.

Pour la recette de tarte ci dessus c'est une recette du site de Marmiton
Le mieux est que tu lises les commentaires

http://www.marmiton.org/recettes/recett ... ette=22082

Pour la crème, cela dépend de la taille de la tarte mais 4 citrons dans la recette ci-dessus, quelle taille les citrons, c'est peut-être beaucoup par rapport à la cuillère de farine ou de maizena ou le temps de cuisson de ta crème pas assez épaisse ou trop chaude avant de garnir.


La tarte doit être froide aussi, pour que la crème prenne.

[jj17]

Alors la Meringue prépare la après avoir mis la tarte au four.
Tu montes les blancs en neige avec une petite pincée de sel et dés qu'il commence à être ferme, rajoutes le sucre glace et 2 pincée de sucre en poudre.

Une fois ta tarte cuite sort la du four mets la meringue sur la tarte.
Et met la sous le grill (275°C) pendant 30s à 1 min. ( Surveille la meringue elle ne doit pas griller mais juste dorer )

PS : SI TA TARTE TU LA TROUVE ACIDE j'ai une recette ou la tarte et moins acide !

[lefort]

salut julien,fait de la meringue italienne a la place de la meringue française.
vici la recette de la meringue italienne
250g de blancs d oeufs
500g de sucre
166g d eau

fait cuire le sucre,l eau a 121°c.
bat les blancs d oeuf neige,une foi que le sirop est pret ajoute le sur les blancs en rumuant a l aide d un batteur sa sera plus facile jusqu'a cesoit completement froid.
pour la dorer tu peut utuliser le four la meringue ne bougera pas,autrement tu peut utiliser un challumo attention de ne pas te bruler avec.

bonne chance

sebastien

[Lipstick 57]

Bonjour à tous.Après moultes essais ratés, Je fais comme bien d'autres personnes une meringue italienne que j'étale sur la tarte cuite et refroidie.Une vraie réussite! Elle est de très bonne consistance et très belle. Je passe également un petit coup de chalumeau. Malheureusement, le seul bémol,c' est que la meringue rend son jus au bout d'une heure à peu près, ce qui n'est vraiment pas appétissant! Auriez vous un truc a me donner, svp? Avec un grand merci d'avance!

[papayou47]

salut,quelle est ta recette de meringue et façon de faire?

[Lipstick 57]

Idem que " Lefor", ci-dessus.