Mes gateaux aux chocolat n'on pas le meme gout

[cocolapin2007]

Bonjour,

je ne sais pas trop quoi mettre comme titre.

Je suis nouveau, j'habite près d'Aix-en-provence j'ai 27ans.

J'adore le chocolat, surtout le brownies et le fondant au chocolat, hors quand je les fait ils n'ont pas le même goût ni la même texture que quand je les achètes au pâtissier.

Certe je sais bien que je ne suis pas pâtissier, mais bon c'est décourageant.

j'aimerais quelques conseils, est ce du au four, ou de chocolat, ou alors simplement un problème de recette.

Si vous pouviez m'aidée, cela serais sympa.

Bonne journée à tous

Manu

[julienpatisse]

Salut a toi!
Quel recettes utilises tu?
Il est certain que les profesionnel utilise des matieres premieres differente.
J'habite près d'aix également, si tu veut une adresse d'un fourniseur qui vend au particulier:

Etablissement Poucel , chem Valadet 13510 EGUILLES . 04 42 20 94 11.

C'est a coté de BOVERO si tu connais.
@+ . Julien.

[cocolapin2007]

200 gr de bon chocolat noir
200 gr de beurre
150 gr de sucre
5 bon oeufs
1 c.a.s de farine

je suis à Venelles, en plus mon voisin est retraité de Poucel.

Je ne savais pas qu'il vendait au particulier.

c'est peut-etre une qualité de chocolat ?

sa peut etre meilleur avec sa

http://www.fines-gourmandises.fr/dhtml/ ... article=19

[julienpatisse]

Tu cuis à quel T° ????
Le chocolat que tu trouves dans le commerce n'a rien à voir avec le chocolat qu'utilise les professionels
( il se nomme chocolat de couverture, il contient plus de beurre de cacao, il est donc plus fluide. )
Il va falloir faire des essais....

[cocolapin2007]

à 180°

j'ai trouver ceci :

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l ... barry.html

et

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l ... barry.html

lequel peut correspondre le mieux ? en fait faut remplacer le chocolat par ce chocolat, mais cela n'aura t'il pas d'incidence sur les autre ingrédient ?

[julienpatisse]

je connais ce site egalement. Il faut que tu prennes du chocolat noir. Apres le pourcentage de cacao depend de se que tu recherche. Je ne te conseil pas le 100% qui n'est pas sucre du tout.
Tu trouve ces produit cher poucel, moi je l'ai achete là-bas. Je prend du chocolat de marque "callebaut", qui est un bon compromis, prix qualité.
Pour la quantité, tu mets le meme poids que ta recettes.

Je te donne ma recette:
Couverture noir 270g
Beurre 250g
Sucre 130g
Oeufs 5
Farine 50g
Noix de pecan 50g

Faire fondre au bain marie la couverture avec le beurre. Ajouter les jaunesvd'oeufs blanchis avec 50g de sucre.
Incorporer les 5 bancs d'oeufs monté avec le sucre restant, puis la farine tamisée.
Mouler et parsemer de noix de pecan.
Cuire au four à 180 C°, pendant eviron 20 min.

[cocolapin2007]

je connais ce site egalement. Il faut que tu prennes du chocolat noir. Apres le pourcentage de cacao depend de se que tu recherche. Je ne te conseil pas le 100% qui n'est pas sucre du tout.
Tu trouve ces produit cher poucel, moi je l'ai achete là-bas. Je prend du chocolat de marque "callebaut", qui est un bon compromis, prix qualité.
Pour la quantité, tu mets le meme poids que ta recettes.

Je te donne ma recette:
Couverture noir 270g
Beurre 250g
Sucre 130g
Oeufs 5
Farine 50g
Noix de pecan 50g

Faire fondre au bain marie la couverture avec le beurre. Ajouter les jaunesvd'oeufs blanchis avec 50g de sucre.
Incorporer les 5 bancs d'oeufs monté avec le sucre restant, puis la farine tamisée.
Mouler et parsemer de noix de pecan.
Cuire au four à 180 C°, pendant eviron 20 min.

Ta recette ma données faim !!

Chez Poucel il sera vendu en quelle quantité ? et sous quelle forme ?il faut compté à peut près un budget de combien ?

Lundi grande journée de test !!

[julienpatisse]

j'ai acheter de la couverture callebaut en 2,5 kg. J'ai pris du 811( c'est de extra biter ).
Le prix je me souvient plus mais c'est pas exessif.
Donnes des nouvelles de tes resultats...@+

[cocolapin2007]

Petite visite chez Poucel ce matin, j'ai pris un sachet de chocolat noir callebaut 2.5 kg, une belle surprise, c'est pas cher !!
j'ai suivi cette recette pour un premier test.

250g de chocolat à dessert (70% de cacao)
250g de beurre
200g de sucre
70g de farine
4 oeufs

Préchauffer le four à 180°C (Th.6-7)
Faire fondre doucement au bain marie le chocolat, puis laisser le refroidir.
Pendant ce temps mélanger au mixeur le beurre à température ambiante et le sucre
Puis ajouter les oeufs un à un .Enfin ajouter le chocolat refroidi et la farine. Mélanger doucement et délicatement.
Au final vous obtenez un mélange aéré prenant presque l'apparence d'une mousse.
Verser le mélange dans un moule et enfourner le gateau pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'il gonfle un peu et que la surface craquelle.

Petit conseil d'amie...réaliser ce gâteau la veille et attendre le lendemain pour le déguster, il sera à la fois plus craquant à l'extérieur et plus fondant à l'intérieur...bon je sais, ce n'est pas le plus facile de résister à la tentation de le déguster immédiatement, mais franchement, la patience est dans ce cas vraiment récompensée !

Résultat des courses j'ai pas pu attendre demain !!

Ce chocolat est super, le gateau est bon, mais comme je le craignais, 30 min de cuisson c'est trop.

Il n'est pas fondant du tout, on dirait plus un moelleux au chocolat, je me douté bien que le temps d cuisson etait trop long.

Je tenterais avec moins de cuisson.

[papayou47]

Salut ,essaies de séparer les blancs de tes jaunes d'oeufs,et tu montes tes blancs ..
tu verras vite la différence
par contre ,en relisant ta recette,ce n'est pas une recette pour fondant au chocolat,mais bien pour un moelleux au chocolat
"ma recette" que je tiens de mon ancien patron et que je fais toujours actuellement en gms:
pour un moule de 26/28 cm de diamètre:
-beurre:250g
-chocolat noir:250g
-oeufs:4
-sucre:250 g
-eau: 50g
farine: 110 g
levure backing(chimique): 8g
* faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie
*séparer les blancs des jaunes
*battre les jaunes,l'eau,et le sucre (200g)ensemble,mettre la farine et la levure backing,et mélanger
*quand le beurre/chocolat est fondu,sortir du bain marie
*monter les blancs,et ajouter les 50g de sucre restant quand ils sont bien montés pour les serrer
*verser sur les blancs l'appareil oeufs/sucre etc,mélanger légèrement,et verser le beurre/choco tout en mélangeant doucement
*verser immédiatement dans le moule bien beurré(moi,j'y met un rond de feuille de papier cuisson au fond du moule pour "assurer" le démoulage),et cuire à 180°
*on voit quand c'est cuit en piquant avec un couteau,si le couteau ressort "propre",c'est bon
*attendre que ce soit entièrement froid pour démouler le fondant

j'ai fait souvent cette recette chez moi avec du chocolat noir que l'on trouve en Gms,et ça ressort pas mal question gout

[julienpatisse]

Slt, je pense egalement que te temps de cuisson est trop élever.
25 min devrait suffir.
Tiens nous au courant...@+

[cocolapin2007]

Slt, je pense egalement que te temps de cuisson est trop élever.
25 min devrait suffir.
Tiens nous au courant...@+

Nouveau test au four avec 25 min de cuisson.



Verdict demain !!

[julienpatisse]

A demain....

[cocolapin2007]

effectivement 25 min c'est mieux, je vais essayer 5 min de moins la prochaine fois.