pâte à chou

[Le Bolès]

Bonjour à tous !

je viens d'arriver sur le site ! !

je suis en première année de btm et je voulais savoir comment faire la pâte à chou du siècle !

tout le monde sait faire de la pâte à chou mais quelle est selon vous la meilleure recette et progression de travail afin de réaliser une pâte quasi parfaite à tous les coups?

Merci d'avance

[julienpatisse]

salut a toi! Je te donne ma recette qui me convient parfaitement, mais plus qu'une recette, c'est le "coup de main" que tu doit exercé, mais ça, tu doit le savoir...
1000 Litre de lait, 20gr de sel, 10gr de sucre, 400gr de beurre tu fait bouillir, et tu ajoute 600gr de farine. Tu desseche ce melange ( qui s'appelle l'empois ) pas trop longtemps, moi je fait 30 seconde, pas plus. Direction le batteur, puis tu ajoutes environs 18 oeufs un par un, en cornant regulierement la cuve et la feuille. A la fin ta pâte à choux doit faire le "bec d'oiseau", et doit encore tiede.
Fait bien attention au dressage !!!
Tu doit cuire tes pieces sans attendre. Je ne dore pas mais piéces en pate à choux, et je ne les raye pas non plus avec une fouchette ( je n'en voit pas l'utilité, mais c'est perso..) Moi je cuit a 180 C° clef ouverte. J'ai eu d'exellent resultat avec cet methode (une pate a choux bien develloppé, reguliére et bien lisse: super pour un jolie glaçage!!!) Ma recette et tout se qu'il y a de plus classique,il faut que tu t'entraine, c'est je pense le meilleur moyen d'y arrivé.
Si tu veut d'autres "conseilles" n'hesites pas. @+ JULIEN.

[jeffrey06]

Ma recette de pâte à choux est sensiblement la même ! par contre 1000 litres de lait c 'est 1 litre plutôt non ?
Ma recette donc : 1 L d'eau - 15 g de sel - 400g de beurre - 600g farine - 16à18 oeufs (selon la grosseur des oeufs et si tu as plus ou moins fait dessécher ta pâte à choux)
Après lorsque ta pâte est terminée il y a ce qu'on appelle la "mise au point" c'est ce qu'on appelle le "bec d'oiseau"... là il faut un peu d'expérience parce qu'1 oeuf de trop et patatras
L'autre truc c'est au niveau du dressage ! là tu es seul, t'as rien pour te guider, pas de moule, de formes ou d'emporte pièce pour calibrer tu es là avec ta poche et il faut que toutes tes pièces soient les mêmes ! Là encore c'est un "coup de main" à chopper qui vient avec le temps si tu l'as pas encore appris ou si tu le maitrises pas bien ne te décourage pas

[julienpatisse]

oups oui c'es 1litre delait

[bellus]

j'ai essayé de faire des choux avec la recette du site mais j'ai eu un petit problème.
Mes choux ont bien gonflés, ils sout tous beaux et très bons, mais ils sont creux en dessous -_-"

Est-ce que quelqu'un aurait une idée du pourquoi ?
merci ^^

j'essaierai votre recette julienpatisse la prochaine fois car elle est trés différente de cette que j'ai faite

[julienpatisse]

Comment les as tu cuits? Tu doit cuire ta pâte à choux sans "chaleur tournante".
As tu enfourné tes choux directement après les avoir dresser? ton four était-il préchauffé?

[bellus]

merci des conseils ^^
en effet j'ai mis en chaleur tournante.

sinon j'ai préchauffé mon four, fait ma pâte et directement dresser mes choux sur la plaque.et hop au four.

merci

[bellus]

bonjour ^^

j'aurai encore une petite question;
J'ai regardé différentes recettes et chaques fois elles sont différentes d'où ma question:
Pour faire de la pâte à chou, on prend de l'eau ou du lait?
Laquelle on nous apprend au CFA?

merci ^^

[julienpatisse]

Eau ou lait? ça change le goût c'est tout. Si tu utilise du lait il faudra réduire légèrement la quantité de sucre (il y a du lactose dans le lait), ta pâte a choux aura un meilleurs goût et sera un peu plus moelleuse.
Utiliser du lait ou de l'eau ne change en rien la méthode de fabrication de la pâte à choux. (tu peut même faire moitié eau moitié lait)
Au CFA tu fera en fera surement à l'eau, question de coût...

[bellus]

merci ^^

je vais refaire des choux ce soir ^^

[Tom46130]

salut a toi! Je te donne ma recette qui me convient parfaitement, mais plus qu'une recette, c'est le "coup de main" que tu doit exercé, mais ça, tu doit le savoir...
1000 Litre de lait, 20gr de sel, 10gr de sucre, 400gr de beurre tu fait bouillir, et tu ajoute 600gr de farine. Tu desseche ce melange ( qui s'appelle l'empois ) pas trop longtemps, moi je fait 30 seconde, pas plus. Direction le batteur, puis tu ajoutes environs 18 oeufs un par un, en cornant regulierement la cuve et la feuille. A la fin ta pâte à choux doit faire le "bec d'oiseau", et doit encore tiede.
Fait bien attention au dressage !!!
Tu doit cuire tes pieces sans attendre. Je ne dore pas mais piéces en pate à choux, et je ne les raye pas non plus avec une fouchette ( je n'en voit pas l'utilité, mais c'est perso..) Moi je cuit a 180 C° clef ouverte. J'ai eu d'exellent resultat avec cet methode (une pate a choux bien develloppé, reguliére et bien lisse: super pour un jolie glaçage!!!) Ma recette et tout se qu'il y a de plus classique,il faut que tu t'entraine, c'est je pense le meilleur moyen d'y arrivé.
Si tu veut d'autres "conseilles" n'hesites pas. @+ JULIEN.

Pour information le mélange eau beurre sel sucre et farine sur le feu s'appelle une PANADE en terme patissier , je l'ai appris à l'école .

[Tom46130]

bonjour ^^

j'aurai encore une petite question;
J'ai regardé différentes recettes et chaques fois elles sont différentes d'où ma question:
Pour faire de la pâte à chou, on prend de l'eau ou du lait?
Laquelle on nous apprend au CFA?

merci ^^

Moi personnellement je n'ai jamais fais de la pâte à choux avec du lait , toujours avec de l'eau , je l'ai appris à ma grande école de patisserie .

[jb_de_dax]

On apprend pas forcément les meilleures choses dans les "grandes écoles de pâtisserie"
Julienpatisse a raison, on appelle le mélange l'empois. Panade est sûrement un terme de ta région.
Et comme apparemment tu es encore à l'école, tu apprendra qu'une pâte à choux avec du lait est plus gouteuse.
La recette avec de l'eau est la plus classique et la plus économique.
Tu as bien du remarquer que pour d'autres recettes comme les croissants, on retrouve les mêmes différences: eau, lait ou encore eau+poudre de lait.

[julienpatisse]

Bien vu JB de DAX !!!

[Mirgon]

Bonjour,

Quelle est la perte à la cuisson de la pâte à choux

Merci