recette de patisserie

[lefort]

paris brest
pate a choux
200g d'eau
100g de beurre
4g de sel
8g de sucre
120g de farine
3a4 oeufs
creme mousseline au praline
300g de lait
150g de sucre
35g de poudre a creme
180g de beurre
1oeuf
2jaunes d'oeufs
200g de praline
finition
40g d'amande affilees
25g de sucre




sebastien

[lefort]

macaron au chocolat
2blancs d'oeufs
120g de sucre glace
65g de poudre d'amande
10g de cacao en poudre
cuisson:180°c pendant 10mn environ.



sebastien

[lefort]

gateau marbre
900g de beurre
900g de sucre glace
12 oeufs
1kg de farine
30g de levure chimique
60g de cacao amer diluer avec un peut de lait




sebastien

[Recette-dessert.com]

Merci pour toutes ces recettes Sebastien !

Mais j'ai bien peur que la majorité des Internautes ne sauront pas trop quoi faire avec uniquement les ingrédients des recettes.

Il faut que la recette soit adaptée au commun des mortels.

A+

[putzeys]

Bonjour sebastien.
Comme tu me parais être un spécialiste, pourrais-tu m'aider ?
Pour réaliser un entremet, la recette de l'appareil biscuits chocolat donne les proportions suivantes : 750gr de pâte d'amande crue - 9 oeufs - 30 gr de compote de pommes - 100gr de fécule - 50gr de cacao poudre - 150gr de beurre fondu.

Après une recherche sur la pâte à biscuits, j'ai trouvé la recette est la suivante : 9 oeufs - 225gr sucre semoule -225 gr de farine.

Que dois-je faire, je suis perdu ?
Comment réaliser cet appareil biscuits chocolat?

[lefort]

salut c'est quoi le nom de ton entremet.
repond vit svp

[patissier.die]

praline courant
1kg de sucre
350g d'eau
750g d'amandes
250g de noisettes



sebastien

salut
ok tes bien mais pour ce qui est des pralinés il y x 10aine de version mais a aucun moment tu nous parle de la progression comment fait on
alban

[lefort]

salut alban,
tu fait un sirop avec le sucre et l'eau,tu le cuit a 108°c.
ajoutes les amandes et les noisettes.melange avec une spatule en bois.sabler et remuet jusqu'a brunissement des amandes et des noisettes.
laisse refroidir sur le plan de travail huile.
broie jusqu'a l'obtention d'une pate fine.
(si le melange a trop refroidi,tu peut le rechauffer au four)



a plus alban




sebastien

[lefort]

salut alban,
tu fait un sirop avec le sucre et l'eau,tu le cuit a 108°c.
ajoutes les amandes et les noisettes.melange avec une spatule en bois.sabler et remuet jusqu'a brunissement des amandes et des noisettes.
laisse refroidir sur le plan de travail huile.
broie jusqu'a l'obtention d'une pate fine.
(si le melange a trop refroidi,tu peut le rechauffer au four)



a plus alban




sebastien

[laptitejuju]

Merci lefort de nous faire partager toutes ces bonnes recettes mais voila, je trouve ( a mon avis ), que cela manque un peu d expliquations pour celles et ceux qui ne savent pas exactement comment procéder. Et puis, ce qui serait vraiment le top, c est d avoir une petite photo de ce que cela donne une fois terminé!
Voila, en tout cas merci
Juju

[patissier.die]

Merci lefort de nous faire partager toutes ces bonnes recettes mais voila, je trouve ( a mon avis ), que cela manque un peu d d'explications pour celles et ceux qui ne savent pas exactement comment procéder. Et puis, ce qui serait vraiment le top, c est d avoir une petite photo de ce que cela donne une fois terminé!
Voila, en tout cas merci
Juju

salut
oui voila "laptitejuju" a raison
moi perso ce n'est pas un problème étant donné que je suis pâtissier
alors essai de laisser une explication même succinte après ceux qui aurons des question c'est avec plaisir que nous y répondrons
alban

[lefort]

bonjour a tous,
je suis desole de laisser mes recettes sans explication,je vais rectifier tout ça.

pour le paris-brest
faite votre pate a choux,dresser la en 2 couronnes unient et une troisieme au milieu,soupoudrer avec les amande effilees.
cuire a 200°c pendant 35 mn environ.
faire la creme patissiere et la laisser refroidir.mettre le beurre en pomade,l'ajouter a la creme patissiere avec le praline.
couper le paris-brest en deux dans le sens de la largeur,poser le couvercle du paris-brest sur une grille.
garnir le paris-brest de creme mousseline au praline avec une douille cannele en faisant des torsades decoratives,de telle que la creme apparaisse.poser delicatement le dessus.saupoudrer de sucre glace sans exces.


sebastien

[lefort]

pour les macarons
monter les blancs d'oeufs en neige,incorporer les ingredient restants tamises,dresser a l'aide d'une poche munie d'une doille unie,sur papier cuisson,cuire a 180°c pendant 10mn environ.


sebastien

[lefort]

pour le gateau marbre
travailler le beurre avec le sucre,ajouter progressivemen les oeufs,incorporer la farine tamisee avec la levure.
dans un tiers de la pate,incorporer le cacao diluer avec un peu de lait.
verser les deux pates dans un moule a cake,en alternant.cuire dans un four a 180°c pendant 40 mn environ.
demouler le cake,le laisser refroidir,puis le napper avec un nappage abricot.

[lefort]

pour le craquant au chocolat
faite la pate a succee,une fois faite deux disques de 24cm sur le papier sulfuriser et cuire a 190°pendant 15a20mn.
croustillant praline
faire fondre le chocolat,ajouter le beurre,le praline et la feuilletine,remuer delicatement.
preparer deux cercles de 24cm de longueur et de 4,5cm de hauteur.
etaler le croustillant sur les disques.
faite la mousse au chocolat.recuvrir les cercles de mousse au chocolat.mettre les craquants au chocolat au congelateur,quand vous aurez besoin du craquant vous le demoulerez au challumau.laisser le decongeler,soupoudrer de poudre de cacao amer et de sucre glace.



sebastien