les meringues

[ghismy]

meringue suisse
meringue italienne
meringue francaise
important pour faire la meringue il faut un sucre ,et un materiel tres propre
on peut utiliser du sucre semoule,cristal,en morceaux<meringue italienne>
pas de sucre de canne
pas de jaune d'oeufs dans les blancs

8 blancs d'oeufs=1/4de l de blancs
16 blancs d'oeufs= 1/2l de blancs

meringue suisse:1/4 de l blanc+500g de sucre
mettre les blancs et le sucre dans un cul de poule faire chauffer au bain marie en fouettant le mélange a une température de 50 °
sortir du bain-marie et fouetter pour obtenir un ensemble ferme
dresser avec une poche sur plaque avec papier sulfurisé
cuisson 80° mimnimun 3h

meringue francaise: 1/4 de l blanc+250g de sucre semoule+250g de sucre glace <tamisé>
monter au fouet les blanc et le sucre semoule ,le mélange doit etre ferme
mélanger a la spatule en bois ou l'écumoir le sucre glace tres délicatement
dresser sur plaque cuisson 80° minimun 3h

meringue italienne:1/4l de blanc+500g de sucre
cuire le sucre 120° <prélever avec une c.a café le sirop mettre dans de l'eau
froide le sirop doit former une boule>
monter les blanc en neige pas trop ferme ,continuer de fouetter et verser le sucre ,refroidir
meringue pour alleger les mousses au fruit ,pour décorer les entremet ect--

on peut parfumer la meringue,vanille ,citron,café,alcool,colorant ,praline,amande--------
pour une meringue plus ferme mettre plus de sucre
la meringue francaise est plus legere
conserver en boite hermethique
faire fondre du chocolat et tremper la meringue délicieux

a+

[lombre56]

Comment peut-on savoir la température ??? besoin d'un thermomètre ???
Et quelle est la cuisson au four ?? pour un patissier .