Simplement, lorsque tu bats des blancs, tu y incorpores de l'air, ensuite, c'est juste une histoire de densité, l'air froid est moins dense que l'air chaud donc les blancs sont plus ferme quand il sont froid.(mais il ne monte pas mieux)
J'essaie d'être clair, mais c'est pas toujours évident...
Pour moi les blancs montent mieux quand il sont "vieux" ( 2 ou 3 jours) et à température ambiante.
Ensuite il faut ne faut pas qu'il "graine", pour ça, soit tu y ajoute du sucre pendant que tu les montes soit un peut d'acide: jus de citron (ou crème de tartre pour les professionnel).
Voilà caro, a+
