DUO MOUSSE CARAMEL CHOCOLAT

[QUEDUPLAISIRENBOUCHE]

Biscuit :

50g de poudre d'amandes
30 g de jaunes d'œuf (2)
20g de cacao
10g de sucre glace
30 g de blanc d'œuf
40g de sucre en poudre

Crémer avec la feuille le beurre et sucre, ajouter les jaunes, la poudre amande et le cacao. Serrer les blancs en neige, y ajouter le sucre en poudre et mélanger les deux appareils. Etaler sur une plaque et faire cuire 8 min à 190°. Découper deux cercles de X cm Ǿ en fonction de votre moule.


Crème caramel :
15 g de sucre
20 g de sirop de glucose
40 g de crème liquide.
9 g de beurre salé

Mélanger le sucre et glucose sur le feux moyen sans remuer jusqu’à 145 °C. Tiédir la crème, puis hors du feu l’ajouter dans le caramel. Ajouter le beurre, puis remettre sur le feu pour lisser l’ensemble.

Mousse caramel
80g de crème caramel
80g de crème fouettée

Fouetter la crème puis l’incorporer à la crème caramel. Mettre dans une poche. Réserver.

Ganache :
45g de jaunes d’œufs.
60g de lait
80g de couverture jivaro.
10 g de sucre.
70g de crème fouettée

Faire une anglaise avec les œufs, sucre, lait et faire cuire à 82 °C.
Verser sur la couverture hachée, laisser tiédir à 24°C. Incorporer la crème fouettée et réserver dans une poche. Réfrigérer.

Croustillants caramel chocolat
250g de sucre
150g de sirop de glucose
90g de couverture

Verser le sucre et le sirop de glucose. Mélanger puis faire cuire sur feu moyen sans mélanger jusqu’à obtention d’un caramel doré. Verser sur la couverture et lisser.
Verser sur un marbre sulfurisé. Laisser refroidir mais détailler et former des tuiles avant refroidissement complet.
Et réduire le reste en éclat

Montage :
Placer un fond sablé au chocolat, pocher la ganache crémeuse au chocolat jusqu’à mi-hauteur, placer un autre disque e biscuit. Pocher la mousse au caramel, parsemée des éclats de caramel chocolat jusqu’à un cm du bord supérieur puis finir avec la ganache. Réfrigérer. Pulvériser du cacao en poudre.Décorer de tuiles.
21/04/2011

[miss fr fr]

peux t'on avoir une photo de ce dessert svp et pour 2 cercles de combien envron correspond la pâte ?
merci d'avance.