PANETTONE

[Shaan]

PANETTONE
Ingrédients:
-400g de farine
-2.5g de sel
-15g de levure
-120ml de lait
-2 oeufs
-2 jaunes d'oeufs
-75g de sucre en poudre
-150g de beurre pommade
-115g de mélange de zestes hachés(orange, citrons...)
-75g de raisins secs
-Beurre fondu pour badigeonner

1-Doublez un moule de gateau de 15cm de profondeur ou un plat à soufflé de deux couches de papier sulfurisé beurré, jusqu'à 15cm au-dessus du bord.
2-Dans un grand récipient, verser la farine et le sel. Faire une fontaine au milieu. Délayez la levure dans 60ml de lait puis mélanger le restant de lait.
3-Verser la levure délayée dans la fontaine et les oeufs. Mélangez pas trop pour avoir une pate fluide. Laisser 30min au chaud pour obtenir une éponge.
4-Ajoutez les jaunes, le sucre et mélangez jusqu'à obtention d'une pate tendre. Ajoutez le beurre puis déposez la pate sur un plan fariné pour la pétrir pendant 5min. Ell doit être lisse à la fin du pétrissage. La placer dans un récipient et couvrir d'un film, tous les deux huilés. Faire fermenter 1h1/2(elle doit doubler de volume) au chaud.
5-Tassez la pate et la déposer sur un plan fariné. Incorporez les zestes et les raisins secs. Formez une boule et la déposer dans le moule. Couvrir d'un film huilé et laissez fermenter 1 heure(elle doit doubler de volume).
6-Pendant ce temps, préchauffer le four à 190C°(th.5). Badigeonnez la surface de beurre fondue et l'entailler d'une croix avec un couteau tranchant. Faire cuire 20min. Baisser la température à 180C°(th.5). Badigeonnez à nouveau de beurre et laissez cuire encore 25 à 30min. Laissez refroidir10min dans le moule puis démoulez sur une grille et le laisser secher.

[mica]

Bonjour,

d'abord, merci pour ta générosité : c'est une chance d'avoir des recettes de professionnels. Elles sont à conserver précieusement ! ... et bien sûr à utiliser sans modération.

Ensuite, je souhaiterais savoir dans un moule de quel diamètre tu cuits ton panettone : il doit avoir 15 cm de haut, mais combien de large ? , car si on utilise un moule trop grand, la brioche ne sera, en fin de compte, pas très haute !

[Shaan]

Il doit avoir le diamètre d'un moule à soufflé, environ 15 à 20cm et ce n'est pas une brioche. La brioche est un terme français. Elle doit avoir des formes et des dosages particuliers regit par des lois de la boulangerie française. La brioche doit avoir exclusivement des oeufs, du lait et surtout elle doit avoir un minimum de 50% de beurre par rapport au poids de la farine. Exemple: pour 1kg de farine, il faut 500g de beurre minimum. Grand maximum, on peut mettre 800g de beurre pour 1kg de farine.

[mica]

Merci pour ta réponse si rapide §

Excuse-moi pour l'emploi de termes incorrects
mais je pense que beaucoup de profanes en la matière voient le panettone comme une brioche ... ou du moins pour "quelque chose de brioché" !

mais y'a pas de mal à se faire remettre les points sur les "i"

[Shaan]

Pas de ça avec moi! je ne mets pas les points sur les "i". Tout un chacun d'apprendre tous les jours...