Fraisier

Préparation

Ingrédients pour un fraisier de 20 cm de diamètre

Biscuit joconde

• 3 oeufs
• 60 g de sucre semoule
• 60 g de sucre glace
• 90 g de poudre d’amande
• 50 g de farine
• 4 blancs d’oeufs

Crème bavaroise

• 50 cl de lait
• 75 g de sucre
• 4 jaunes d’oeufs
• 1 gousse de vanille ou 2 sachets de sucre vanillé
• 5 feuilles de gélatine
• 1/4 l de crème fraîche + 40 g de sucre
• 500 g de fraises, lavées et équeutées

Sirop

• 25 g d’eau
• 35 g de sucre
• 2 cuil. à soupe de kirsch

Le décor

• 100 g de pâte d’amande rose
• quelques fraises
  ou
• 3 cuil. à soupe de confiture de fraises
• 2 feuilles de gélatine

Préparation

Le biscuit joconde

1. Montez au fouet les 3 oeufs avec la moitié (30 g) du sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2. Mélangez ensemble, la poudre d’amande, la farine et le sucre glace
3. Incorporez au mélange oeufs/sucre semoule, le mélange poudre d’amande, farine et sucre glace
4. Montez en neige les blancs d’oeufs puis ajoutez le sucre semoule restant (30 g)
5. Incorporez-les délicatement à la préparation
6. Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie, recouverte d’un papier sulfurisé et lissez à la spatule
7. Enfournez le biscuit joconde à 180°C pendant 10 à 12 min

Le sirop

1. Portez à ébullition l’eau et le sucre et laissez refroidir avant d’ajouter le kirsch

La crème bavaroise

1. Faites ramollir 8 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
2. Fouettez les jaunes d’oeufs avec 35 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3. Portez le lait à ébullition avec le sucre restant (40g) et la gousse de vanille fendue et grattée (ou à défaut le sucre vanillé)
4. Versez lentement ce lait chaud sur le mélange jaunes d’oeufs/sucre en tournant régulièrement
5. Remettez le tout dans la casserole et, sur feu doux, remuez votre crème avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de votre cuillère ! ATTENTION ne surtout pas faire bouillir !
6. Retirez alors la crème anglaise du feu, et remuez encore quelques minutes
7. Retirez la gousse de vanille
8. Incorporez à la crème anglaise, la gélatine égouttée
9. Placez votre récipient sur des glaçons ou de l’eau froide et laissez tiédir
10. Lorsque la crème à refroidie, fouettez la crème fraîche et ajoutez-y les 40 g de sucre
11. Incorporez délicatement à votre crème la crème chantilly

Le montage du fraisier

1. Découpez dans le biscuit joconde, un cercle de 20 cm de diamètre
2. Disposez sur un plat, un cercle à pâtisserie ou à défaut le cercle d’un moule à charnière de 20 cm de diamètre
3. Placez le fond de pâte dans le cercle à pâtisserie et imbibez-le du sirop
4. Coupez les plus belles fraises en deux puis les placer dans le cercle, le coter équeuter de la fraise en bas et le coter couper vers le cercle
5. Ajoutez la crème bavaroise jusqu’à hauteur des fraises
6. Découpez en morceaux les fraises restantes et placez-les sur la crème bavaroise
7. Versez le restant de crème, lissez et placez le fraisier au réfrigérateur durant 2h
8. Pour la décoration, vous pouvez disposer sur le fraisier un disque de pâte d’amande étalez (avec du sucre glace pour que la pâte d’amande n’accroche pas) et quelques fraises coupées ou réaliser un glaçage en faisant fondre sur le feu la confiture de fraises et en ajoutant ensuite 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide