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Miroir chocolat aux framboises

Jean-Marc — 2008-08-15T10:46:09Z

Le miroir chocolat aux framboises est composé d'un disque de biscuit joconde au chocolat, d'une couche de framboises et d'une mousse bavaroise au chocolat, le tout recouvert d'un glaçage brillant au chocolat.

Biscuit joconde au chocolat

3 oeufs entiers
4 blancs d'oeufs
60 g de sucre
90 g de sucre glace
90 g de poudre d'amande
35 g de farine
20 g de cacao

Préparation

Montez en mousse les 3 oeufs avec la moitié de sucre semoule (30 g)
Incorporez le mélange sucre glace, poudre d'amande, farine et cacao
Montez les blancs d'oeufs en neige ferme et ajoutez-y les 30 g de sucre semoule restant
Incorporez les blancs d'oeufs en neige à la préparation
Etalez sur une plaque à pâtisserie, lissez avec une spatule et enfournez à 180°C pendant 10 min

Mousse bavaroise au chocolat

50 cl de lait
1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)
75 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
200 g de chocolat
3 feuilles de gélatine
25 cl de crème entière
200 g de framboises fraîches ou surgelées

Préparation

Réalisez une crème anglaise (la base de la mousse) :

Portez le lait à ébullition avec la vanille
Battez en mousse le sucre avec les jaunes d'oeufs et versez doucement le lait tout en mélangeant
Remettez la préparation à crème anglaise sur feu doux et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle nappe votre cuillère
Retirez la crème anglaise du feu et laissez la tiédir à température ambiante

La mousse bavaroise au chocolat :

Faites fondre dans la crème anglaise 200 g de chocolat cassé en morceaux et incorporez les feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide
Lorsque votre crème a bien tiédi, incorporez 25 cl de crème liquide entière fouettée

Montage du miroir chocolat et framboises

Découpez un disque de biscuit joconde au chocolat de 20 de diamètre et placez-le dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre tapissé de papier sulfurisé
Répartir les framboises sur le biscuit joconde
Ajoutez la crème bavaroise au chocolat
Mettez le miroir au chocolat et framboises au réfrigérateur pendant 6h minimum

Glaçage au chocolat

50 g de chocolat
50 g de crème fraîche
30 g de sucre glace

Préparation

Faites fondre ensemble les 50 g de chocolat, les 50 g de crème fraîche liquide et les 30 g de sucre glace
Répartir le glaçage sur le dessus du miroir et remettez au réfrigérateur pendant 1h minimum

Au moment de servir, enlevez le disque à pâtisserie et décorez le dessus du miroir avec quelques framboises.

Compoté de pêches blanches d'ici aux amandes et à la fleur d'oranger

Jean-Marc — 2008-07-02T22:44:38Z

La recette de la Compoté de pêches blanches d’ici aux amandes et à la fleur d'oranger provient de la signature "Pêche enVie, Pêche d’ici".
Crédits photos : "Pêche enVie, pêche d’ici" .

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

6 pêches blanches d’ici
4 c à soupe d'eau de fleur d'oranger
4 c à soupe de sucre en poudre
30 g d'amandes émondées ou 100 g d'amandes fraîches

Préparation

Casser la coque des amandes fraîches puis retirer la peau.
Eplucher les pêches, enlever les noyaux puis couper la chair en morceaux.
Les verser dans une casserole à fond épais, ajouter l'eau de fleur d'oranger et le sucre en poudre.
Faire compoter 20 minutes sur feu doux en ajoutant les amandes à mi-cuisson.
Retirer du feu, laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
Servir bien frais dans des coupelles avec de petits financiers au thé vert.

Brioche perdue aux pêches d'ici, jus de mûre au poivre noir

Jean-Marc — 2008-07-02T22:39:59Z

La recette du Brioche perdue aux pêches d’ici, jus de mûre au poivre noir provient de la signature "Pêche enVie, Pêche d’ici".
Crédits photos : "Pêche enVie, pêche d’ici" .

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 18 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

2 pêches jaunes d’ici
1 brioche
150 de mûres
60 g de beurre
15 g de sucre en poudre
2 oeufs
20 cl de lait
50 g de sucre roux
5 cl de sirop d'érable
Poivre noir du moulin

Préparation

Laver les mûres puis les écraser grossièrement. Les mettre dans une petite casserole, ajouter le sucre en poudre et 1 verre d'eau froide. Laisser cuire à feu doux 10 minutes environ puis filtrer le jus à l'aide d'une passoire et le faire réduire de moitié. Réserver.
Fouetter les oeufs, le lait et 20 g de sucre roux dans un petit saladier.
Couper 4 tranches de brioche d'une épaisseur de 4 cm, en retirant les croûtes puis les tremper dans le saladier pour bien les imbiber.
Éplucher les pêches, les couper en deux, retirer les noyaux puis couper chaque oreillon en deux pour obtenir 8 quartiers.
Faire revenir les fruits dans une pôele anti-adhésive avec 20 g de beurre et le sirop d'érable. Quand ils commencent à caraméliser, les retirer du feu et réserver.
Déposer les tranches de brioche dans une seconde poële avec 40 g de beurre et les faire colorer de tous côtés. Ajouter 30 g de sucre roux et laisser légèrement caraméliser.
Au moment de servir, verser le jus de mûres dans 4 assiettes creuses, déposer une tranche de brioche et les quartiers de pêches. Ajouter un peu de poivre au moulin et servir aussitôt.

Sablés au safran et pêches jaunes d'ici fondantes

Jean-Marc — 2008-07-02T22:26:24Z

La recette des Sablés au safran et pêches jaunes d’ici fondantes provient de la signature "Pêche enVie, Pêche d’ici".
Crédits photos : "Pêche enVie, pêche d’ici" .

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 22 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

4 pêches jaunes d’ici
3 oranges
2 gousses de vanille
2 oeufs
1 dose de pistils de safran
100 g de beurre
100 g de farine
30 g d'amandes en poudre
50 g de sucre glace
100 g de sucre en poudre

Préparation

Fendre deux gousses de vanille en deux pour récupérer les graines à l'aide d'un petit couteau pointu. Réserver les graines et les 4 demi-gousses.
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger dans un bol le beurre ramolli, le sucre glace, la moitié des graines de vanille et 2 jaunes d'oeufs.
Dans un second bol, mélanger du bout des doigts la farine, la poudre d'amande et les pistils de safran grossièrement hachés avec le mélange du premier bol pour obtenir une pâte sablée.
Sur une plaque de cuisson anti-adhésive, déposer 4 cercles de pâte de 12 cm de diamètre avec le dos d'une cuillère à soupe. Enfourner 10 minutes, et décoller les sablés à l'aide d'une spatule dés qu'ils sont bien dorés.
Eplucher les pêches, retirer les noyaux puis les couper en tranches d'1 cm d'épaisseur.
Presser le jus des oranges et le porter à ébullition dans une poêle avec le sucre semoule, les graines et les gousses de vanille restantes. Ajouter les tranches de pêches et laisser cuire sur feu doux 10 minutes environ.
Déposer délicatement les fruits dans 4 petits plats, faire réduire le jus restant dans la poêle 2 min à feu vif puis le verser sur les pêches fondantes. Décorer d'une demi gousse de vanille et servir aussitôt avec les sablés au safran.

Carpaccio de pêches blanches d'ici et pétales de rose cristallisés

Jean-Marc — 2008-07-02T22:22:10Z

La recette du Carpaccio de pêches blanches d’ici et pétales de rose cristallisés provient de la signature "Pêche enVie, Pêche d’ici".
Crédits photos : "Pêche enVie, pêche d’ici" .

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : néant ou 1 h

Ingrédients pour 4 personnes

4 pêches blanches d’ici
2 roses non traitées
1 oeuf
80g de sucre en poudre
4 cuillère à soupe de miel
2 cuillère à soupe de muscat

Préparation

Laver très soigneusement les roses sous l'eau froide et garder les 20 plus beaux pétales à cristalliser. Les Sécher délicatement dans du papier absorbant et hacher grossièrement les autres pétales pour l'infusion.
Battre un blanc d'oeuf dans un bol puis en enduire chaque pétale à l'aide d'un pinceau plat.
Saupoudrer de sucre en poudre et déposer les pétales sur une grille au soleil ou 1 h au four à 50°, porte ouverte pour les faire sécher.
Dans une petite casserole, porter 20 cl d'eau et 4 cuillères à soupe de miel, ajouter les pétales de roses hachées et laisser infuser 10 minutes hors du feu. Retirer les pétales à l'aide d'un écumoire et faire réduire l'infusion 5 min à feu vif en ajoutant le muscat pour obtenir un sirop léger. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
Au moment de servir, peler les pêches puis les tailler en fines tranches autour du noyau. Déposer les tranches sur 4 assiettes, arroser de sirop et disposer les pétales cristallisés tout autour.

Confiture de pêches d'ici aux épices douces et au gingembre

Jean-Marc — 2008-07-02T21:58:27Z

La recette du Confiture de pêches d’ici aux épices douces et au gingembre provient de la signature "Pêche enVie, Pêche d’ici".
Crédits photos : "Pêche enVie, pêche d’ici" .

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour 2 pots de confiture

6 pêches d’ici
500g de sucre
50 g de gingembre frais
1cuillère à café d'épices douces (cannelle, girofle, citronnelle).
1 jus de citron

Préparation

Ébouillanter les pots de confiture puis les faire sécher à l'envers sur un linge propre sans les essuyer.
Laver, peler et dénoyauter les pêches d’ici, les couper en petits morceaux et les écraser légèrement.
Éplucher le gingembre puis le tailler en fine julienne.
Verser les fruits et la julienne de gingembre dans une grande cocotte à fond épais, saupoudrer de sucre et laisser macérer jusqu'à complète dissolution de celui-ci.
Porter le mélange à ébullition. Ajouter la cuillère à café d'épices douces, le jus de citron et laisser cuire sur feu vif 5 min environ en remuant continuellement avec une cuillère en bois. Écumer en fin
de cuisson puis remplir les pots avec la confiture encore chaude. Fermer les pots, les retourner et les laisser refroidir.

Capuccino de pêches d'ici glacées aux pistaches

Jean-Marc — 2008-07-02T21:54:08Z

La recette du Capuccino de pêches d’ici glacées aux pistaches provient de la signature "Pêche enVie, Pêche d’ici".
Crédits photos : "Pêche enVie, pêche d’ici" .

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes
Temps de réfrigération : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

4 pêches d’ici bien mûres
30 cl de lait
10 cl de crème fleurette
2 cuillères à café de fleur d’oranger
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
3 cuillères à soupe de pistaches émondées (non salées)

Préparation

Éplucher les pêches au-dessus d’une jatte et les couper en gros morceaux.
Ajouter le lait froid, le sucre et l’eau de fleur d’oranger et mixer le tout jusqu'à obtention d’un jus de fruit crémeux. Réserver au froid 30 min environ.
Concasser grossièrement les pistaches émondées.
Verser les 2/3 dans une petite casserole, ajouter la crème fleurette et laisser chauffer à feu doux 2 min. Mixer aussitôt pour obtenir une crème verte et mousseuse.
Verser le jus de pêche dans 4 tasses à café, ajouter doucement la crème verte et parsemer la surface de quelques pistaches concassées.
Servir aussitôt avec des petites meringues.

Gaspacho de nectarines d'ici au pain d'épice et au basilic

Jean-Marc — 2008-07-02T21:04:12Z

La recette du Gaspacho de nectarines d’ici au pain d'épice et au basilic provient de la signature "Pêche enVie, Pêche d’ici".
Crédits photos : "Pêche enVie, pêche d’ici" .

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : néant

Ingrédients pour 4 personnes

4 nectarines d’ici bien mûres
1 tomate mûre
1 jus d'un citron
16 feuilles de basilic
2 tranches de pain d'épice
1 cuillère à café de vinaigre de Xéres
1 cuillère à café d'huile d'olive
sel
poivre blanc du moulin

Préparation

Peler les nectarines au-dessus d'un bol de mixeur, retirer les noyaux et couper grossièrement la chair en morceaux. Ajouter la tomate coupée en 4 sans la pulpe et les graines, le jus de citron et 8 belles feuilles de basilic soigneusement lavées. Mixer le tout pendant 30 secondes.
Verser dans le Gaspacho 1 cuillère à café de vinaigre de Xéres, 1 cuillère à café d'huile d'olive, 1 pincée de sel et le poivre blanc du moulin.
Remixer le tout quelques secondes et mettre le bol au réfrigérateur.
Au moment de servir, mixer rapidement le gaspacho, le verser dans 4 grands verres, ajouter à la surface du pain d'épice émietté et 2 petites feuilles de basilic pour la décoration.

Nectarines d'ici farcies au riz au lait gingembre et citron

Jean-Marc — 2008-07-02T20:59:36Z

La recette des Nectarines d’ici farcies au riz au lait gingembre et citron provient de la signature "Pêche enVie, Pêche d’ici".
Crédits photos : "Pêche enVie, pêche d’ici" .

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

4 nectarines d’ici
2 citrons
100g de gingembre frais
1 gousse de vanille
50 g de riz rond
20 cl de lait
10 cl de crème liquide
210 g de sucre semoule

Préparation

Laver soigneusement les citrons et les nectarines sous l'eau froide. Couper les nectarines en deux et retirer les noyaux. Réserver.
Éplucher le gingembre, le tailler en fines tranches. Prélever le zeste des citrons avec un couteau économe et détailler le tout en fine julienne.
Porter à frémissement 1l d'eau et 200g de sucre dans une grande casserole. Ajouter les nectarines et les faire pocher pendant 20 min. Réserver en gardant le sirop de sucre.
Pendant ce temps, faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue en deux dans une petite casserole. Verser alors le riz, une pincée de sel et laisser cuire à feu doux 20 minutes environ.
Verser la moitié du sirop de sucre dans une petite casserole, plonger la julienne de gingembre et de citron et laisser cuire 10 minutes sur feu doux puis retirer la julienne quand elle est translucide et réserver.
Quand le riz est bien moelleux, le retirer du feu et ajouter un jaune d'oeuf et 10g de sucre en poudre. Récupérer la gousse de vanille et la détailler en 4 dans le sens de la longueur.
Déposer deux oreillons de pêches par assiette, farcir le centre d'une cuillère à soupe de riz puis ajouter la julienne de gingembre et de citron confit. Décorer l'assiette avec 1 gousse de vanille et servir aussitôt.

Granité de pêches blanches d'ici, tuiles et infusion de citronelle

Jean-Marc — 2008-07-02T20:47:15Z

La recette du Granité de pêches blanches d’ici, tuiles et infusion de citronelle provient de la signature "Pêche enVie, Pêche d’ici".
Crédits photos : "Pêche enVie, pêche d’ici" .

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de réfrigération : 3 heures

Ingrédients pour 4 personnes

4 pêches blanches d’ici
1 citron
2 bâtons de citronnelle
250 g de sucre en poudre
20 g de beurre
2 cl de crème liquide
25 g d'amandes hachées

Préparation

Peler, retirer les noyaux et récupérer la chair de 4 pêches dans le bol du mixeur puis ajouter le jus de citron.
Faire chauffer 40 cl d'eau et 200 g de sucre dans une casserole. Porter à ébullition et verser la moitié du sirop dans le bol. Laver et couper les bâtons de citronnelle, les jeter dans la casserole et laisser infuser 15 min hors du feu.
Mixer le contenu du bol pendant 30 secondes puis le verser dans une boîte en plastique ou un bac à glaçons et mettre au congélateur.
Filtrer l'infusion de citronnelle au travers d'une petite passoire et réserver au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 150°.
Préparer les tuiles aux amandes : faire fondre 40 g de beurre, le verser dans un petit saladier puis ajouter la crème liquide, le reste du sucre et les amandes hachées. Mélanger avec une cuillère en bois.
Déposer 4 petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive et les étaler en cercles avec le dos d'une cuillère à soupe. Enfourner et laisser cuire 10mn environ.
Quand les tuiles sont caramélisées, retirer la plaque du four, laisser refroidir 1mn et les décoller à l'aide d'une spatule.
Sortir le sorbet du congélateur, le remuer avec une fourchette et le remettre au froid pendant 2 h.
À l'approche du dessert, former des boules de sorbet, les déposer dans 4 verrines, verser le sirop de citronnelle et servir aussitôt avec les tuiles aux amandes.