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Poêlée de foie gras à la fleur de sel, pomme Antarès®
- Pour 6 personnes
Cette recette est la propriété de Stratégide et du Verger de la Blottière.
Ingrédients
- 1 lobe de foie gras de 500 g
- 4 pommes Antarès®
- 300 g de mâche
- 4 échalotes
- 25 cl de bouillon de volaille
- 100 g de beurre
- 6 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- Vinaigrette à l’huile de noix
- Ciboulette
- Fleur de sel et poivre concassé
Préparation
Préparation- Dresser la mâche assaisonnée de vinaigrette sur le pourtour de l’assiette
- Découper les pommes Antarès® en quartier et les faire revenir dans 30 g de beurre, puis les disposer au centre de l’assiette
- Emincer en tranches de 1 cm le foie, et les saisir sur chaque face 1 min
- Réserver au chaud
- Déglacer la poêle et ajouter les échalotes ciselées, le vinaigre de Xérès, le bouillon de volaille puis laisser réduire
- Progressivement, incorporer le beurre restant en morceaux
- Disposer ensuite le foie et les quartiers de pomme Antarès® dans les assiettes puis les arroser de sauce
- Rectifier de fleur de sel, de poivre, de ciboulette et servir immédiatement