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Pain de campagne à la farine de Khorasan Kamut
- Pour 2 pains de campagne
- Préparation : 1 h
Repos : 1 j
Cuisson : 35 min - Difficulté : 2 / 3
Avec une saveur légère de noisette et une mie moelleuse ce pain de campagne se déguste auss bien au petit-déjeuner avec du beurre que durant un repas avec un jambon sec.
Grâce à un fermentation en pousse lente au réfrigérateur, ce pain développe tous ces arômes et se conservera plusieurs jours.
Au niveau de l’organisation, vous devez réaliser la pâte au moins 24h avant de cuire vos pains. Cela permet de répartir la préparation en 2 fois et de ne pas avoir trop de travail le jour de la cuisson.
Préférez la farine bio pour la boulange.
Ingrédients
- 120 g de farine de blé de Khorasan Kamut
- 80 g de farine de seigle
- 400 g de farine T55
- 420 g d’eau à 30°C
- 12 g de sel
- 12 g de levure fraîche de boulanger
Préparation
- Mettez tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mélangez à vitesse minimale jusqu’à ce que la pâte soit homogène
- Pétrissez ensuite à vitesse 1 ou 2 (suivant votre batteur) durant 10 à 12 min, la pâte à pain doit se décoller des bords et du fond de la cuve
- Laissez fermenter 30 min au réfrigérateur puis placez la pâte à pain sur le plan de travail et procédez à 2 pliages : rabattez le bord gauche au centre, procédez de même avec le bord droit, tournez la pâte de 90° et refaites 1 pliage gauche et 1 droit
- Remettez la pâte dans la cuve et placez le tout au réfrigérateur recouvert d’un torchon humide, durant 3h
- Placez la pâte à nouveau sur le plan de travail et refaites les 4 pliages
- Remettez la pâte au réfrigérateur pour minimum 12h et jusqu’à facilement 24 à 36h. Plus le temps de fermentation est long plus la pâte développe ses arômes et parfums.
- Sortez la pâte du réfrigérateur 2h avant utilisation afin qu’elle remonte en température
- Coupez la pâte à pain en 2 pâtons et boulez-les rapidement et laissez reposer 15’ recouvert d’un torchon, c’est ce qu’on appelle la détente
- Façonnez 2 boules, farinez-les et placez-les dans 2 bannetons (ou saladier), clé au dessus, et laissez fermenter 1h30 à température ambiante
- Préchauffez le four à 220°C avec plaque de cuisson placée en bas du four et une coupelle d’eau pour obtenir de la vapeur qui favorisera l’obtention d’une croûte croustillante et colorée
- Placez les pains de campagne sur une planche à enfourner et faites des grignes à l’aide d’une grignette ou à défaut de ciseaux
- Enfournez sur la plaque de cuisson chaude à 240°C durant 8 min puis à 220°C durant 20 à 25 min, faporisez de l’eau sur les parois du four pour créer de la vapeur ; le pain est cuit lorsqu’il sonne creux quand on le tape sur le dessous.