Le sirop de glucose

[la-cigale]

Bonjour,

Je viens de faire des florentins pour la 1ère fois. Ils sont faits depuis peu, mais je voudrais savoir comment faire pour que le chocolat fondu durcisse (à moins que ça ne se fasse tout seul en séchant), ainsi que le mélange avec amandes effilées et fruits confits.

J'ai cherché les propriétés du sirop de glucose, j'ai retenu la friabilité, donc je me demande si je n'aurais pas dû en mettre, mais à la place de quel ingrédient (le sucre ?) ou en complément du sucre (et dans quelles proportions ?).

Merci d'avance pour vos réponses,

Cordialement

[julienpatisse]

bonjours!!! ouh la la.... Comment as tu fais tes florentins????
pour ma part, je les fait avec du miel, donc pas besoin de glucose ton melange fruit confit, amande, miel, beurre, creme, sucre, doit etre cuit au four pour caramelisé, et durcisse en refroidissant.
Ensuite pour le chocolat, tu doit lui faire subir une courbe de cristalisation avant de l'utilisé, pour qu'il durcisse ( le terme exacte et cristalisé) quand tu recouvriras tes florentins cuit et refroidis.
J'ai essayé d'etre clair, si tu as des quetion n'hesites pas.. a bientot.
NE LACHES PAS L'AFFAIRE !!!!!!! on est la pour t'aidé !!!!

[la-cigale]

Ecoute, j'ai trouvé une recette hyper simple : du miel, du sucre, de la crème fraiche, des amandes effilées, des cerises et de l'écorce d'orange confites, et du chocolat que j'ai fait fondre avec un peu d'eau, parce que le bain-marie, ça ne me plaît pas : j'aime la simplicité !

En fait, à part le fait que mes amandes effilées n'étaient pas préalablement grillées, ce à quoi je remédierai la prochaine fois, je suis très heureuse du résultat et ne comprends pas du tout pourquoi ils vendent ces confiseries à prix d'or dans les pâtisseries !

Ils ont le goût de ceux qui sont faits dans le commerce, c'est le principal !

Ce week-end, j'ai aussi fait une super bonne pastilla au poulet, j'ai improvisé la recette, et elle a fait l'unanimité ! En effet, je l'avais mangée dans un restaurant marocain il y a longtemps, je l'ai remangée 2 fois dans 2 restos différents, et je n'avais jamais retrouvé le goût de celle qui m'avait autant marquée. Là, j'étais super contente !
Mon père me disait que c'était long à faire, et c'est vrai que si on lit les recettes, rien que la liste d'ingrédients qu'ils mettent, c'est décourageant !

Hier, j'ai fait une tarte poires-chocolat, avec du chocolat de hard-discount, contrairement à celui utilisé pour les florentins, c'est aussi super simple à faire et elle a eu beaucoup de succès !

Ce week-end, depuis vendredi soir, a été un week-end gourmand !

Demain............. régime !

[jb_de_dax]

Juste un conseil, on ne mélange jamais du chocolat avec de l'eau, que ce soit même juste quelques gouttes.
Mets y du lait si tu veut mais jamais d'eau.

[la-cigale]

J'ai toujours mis de l'eau et ça va bien. Pourquoi me dis-tu de rajouter plutôt du lait ?

[jb_de_dax]

Car tout bon pâtissier sait qu'on ne mélange jamais d'eau avec du chocolat.
A la limite pour ce type de recette ça passe, mais dans le domaine de la chocolaterie, quelques gouttes d'eau peuvent mettre en l'air un plein cul de poule de chocolat.
Ton chocolat ne brillera pas si il y a de l'eau.

[la-cigale]

Eh bien justement, je ne suis pas du tout un bon pâtissier !

Merci de m'avoir appris quelque chose, sincèrement !

N'empêche, mon chocolat n'était pas trop moche, il était quand même assez brillant.

Je dois en refaire bientôt, je remplacerai l'eau par le lait et vous en dirai des nouvelles !

Merci encore !

Au fait, quel est l'effet du miel dans les confiseries ? Par rapport au glucose.

Bonnes fêtes à tous,


Agnès

[la-cigale]

Bonsoir,

J'ai voulu faire fondre le chocolat dans un peu de lait, et ensuite, vu que je n'ai pas dû en rajouter assez, j'ai mis de la crème fraîche ! Carnage ! Le chocolat était granuleux, un truc horrible !

Je l'ai quand même étalé derrière mes florentins, mais quand j'ai goûté, c'était tellement farineux, que j'ai tout enlevé, refait fondre du chocolat......... avec de l'eau, comme d'hab', et le résultat a été nickel !

Mon chocolat est quand même brillant, bien lisse, etc.

Joyeux Noël à tous !


Agnès

[jb_de_dax]

De toute façon à la base on rajoute rien pour faire fondre du chocolat, un bain marie sa suffit.