Macaron ...

de **joaquin** le Jeu Nov 22, 2007 0:03

Bonjours,

alors ce n'est pas vraiment un SOS, mais plutot une demande de confirmation de personne plus experimenter que moi, pour mes macaron au chocolat j'ai souvent entendu dire qu'il craqueler a la cuisson, mais j'ai deux preparation et j'aurer voulu savoir si celle si fonctionner:

1er : je fai mes peser habituel sauf que cette fois ci, j'ai laisse infuser 24h, ma poudre de cacao prealablement tamiser avec ma poudre d'amande blanche et mon sucre glace (tamiser aussi)

2eme : je melange doucement au fouet mes blanc avec ma poudre de cacao tamiser sans les monter biensur, et apres faire comme d'habitude

donc voila je demande juste un confirmation ou pourquoi une autres façon de proceder, sachant que ma recette et :

200g de blanc oeufs
50g de sucre semoule
250g de poudre d'amande blanche
450g de sucre glace
30g de poudre de cacao

de **julienpatisse** le Jeu Nov 22, 2007 0:16

bonsoir a toi, je n'utilise pas la meme technique, mais tes explication me semble bonne. Si tu as des souci, tu peut faire seché ton melange de poudre dans une etuve ou un four 60 C°. Tu peut egalement tamiseé 2 fois tes poudres, c'est mieux... bon courage JULIEN

de **jb_de_dax** le Ven Nov 23, 2007 15:34

A quoi cela peut il servir de laisser infuser des poudres??
L'infusion sert juste à parfumer certains liquide, comme le lait, la UHT, etc...
Mais en aucun cas des poudres seules infusent...
Tu dois juste les tamiser ensembles, et les mélanger à tes blancs montés et serrés avec le sucre.
Tamiser 2 fois ne sert à rien non plus. :

Par contre une fois dressés, laisses tes macarons crouter à l'étuve avant de les cuire.

de **julienpatisse** le Ven Nov 23, 2007 23:21

si si tamisé 2 fois ça sert à quelque chose.... crois en mon experience dans une tres grande maison parisienne ou je faisais les macaron...

de **jb_de_dax** le Sam Nov 24, 2007 12:52

Alors tant qu'à faire tamise les 10 fois, tu sera sur que tu n'aura aucun gros grains...
Moi aussi j'ai de l'expérience, je suis en BTM donc bon... Et un tamisage bien fait suffit.

de **julienpatisse** le Sam Nov 24, 2007 13:35

ne tienquiette pas, j'ai egalement mon BTM, et de l'experiences dans de tres bonne maison en france....

de **jb_de_dax** le Dim Nov 25, 2007 15:22

Je te laisse flatter ton égo tout seul, si avoir le dernier mot est pour toi source de fierté.
ps: Vu ton orthographe je doute que tu sois très âgé. Enfin, on est pas là pour ça...

de **julienpatisse** le Dim Nov 25, 2007 19:57

merci pour les compliments, j'adore ça....!!!! bisous

de **vie** le Mar Jan 22, 2008 12:28

j'en ai jamais faismais mangé siiiiiii :-)o-

Macaron ...

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