ben je suis boulanger, pâtissier er cusinier de formation et de métier...
je parcours le globe d'où ce savoir...
ben tout simplement :
Le Praliné
Ingrédients:
500 g de sucre
500 g de amandes émondées ou non / ou noisettes
200 g d’eau
Préparation :
- Torréfié les amandes ou noisettes
- Cuire le sucre, l’eau dans une bassine en cuivre (115°C)
- Après cuisson, ajouter les amandes et mélanger sans arrêt avec une spatule,
- Au brunissement du sucre, arrêter et verser la masse sur un marbre,
- Au refroidissement broyer : à la meule de granit, robot coupe…
- Conservation au froid
Rochers
Ingrédients:
800 g d’amandes bâtonnets
200 g de sucre
80 d’eau
½ gousse de vanille
500 g de couverture noir ou lait
50 g de beurre de cacao
Préparation :
- Griller blond (couleur) les amandes.
- Cuire le sucre, l’eau et la vanille à 115°C .
- Verser les amandes, mélanger (sabler) et caraméliser puis tempérer à 30°C
- Mélanger la couverture avec le beurre de cacao.
- Tempérer et mélanger le tout.
- Réaliser vos rochers, en faisant des tas...
- Une fois refroidi, déguster...
Gianduja
Ingrédients:
Recette 1 :
250 g de noisettes grillées et émondées
250 g de sucre glace
200 g de couverture noire
Recette 2 :
250 g de noisettes grillées et émondées
200 g de sucre glace
200 g de couverture lait
50 g de beurre de cacao
Préparation :
- Griller les noisettes et les émondées, enlever toutes la peau des noisettes,
- Broyer finement les noisettes et le sucre glace.
- Déposer la masse dans un récipient et incorporer la couverture hachée (et le beurre de cacao pour le gianduja lait) .
- Mélanger et laisser dans une étuve chaude (ou un four à 40 °C) pendant quelques heures en remuant de temps en temps.
- Bien mélanger et refroidir par la suite, finir l’appareil à la broyeuse, selon la finesse du gianduja que vous voulez obtenir
Gianduja Clair ou Foncé
GIANDUJA (recette de base)
250 g de noisettes
250 g d’amandes
500 g de sucre glace
Préparation :
- Passer à la broyeuse et mixer très finement les noisettes et les amandes.
Gianduja clair :ajouter 150 g de beurre de cacao et 50 g de couverture lait, le tout fondu.
(Recette de base + beurre de cacao + couverture lait .)
Gianduja foncé : 150 g de beurre de cacao et 100 g de cacao pure pâte, le tout fondu.
(Recette de base + beurre de cacao + pur pâte de cacao).
Ganache chocolat blanc
Ingrédients:
75 g de crème UHT
25 g de glucose (facultatif)
175 g de chocolat blanc
Préparation :
- Faire bouillir la crème et le glucose dans une casserole.
- Verser sur le chocolat blanc préalablement couper en morceaux.
- Mélanger avec une spatule en plastique ou en bois.
- Laisser refroidir.
Ganache Caramel
Ingrédients:
300 g de sucre
250 g de crème liquide
125 g d’amandes effilées
500 g de couverture noire
Préparation :
- Fondre le sucre à sec dans une bassine en cuivre.
- Une fois le sucre fondu, ajouter les amandes effilées.
- Ajouter la crème petit à petit.
- Laisser la préparation refroidir à 32°C.
- Incorporer la couverture à cette même température.
- Couler puis laisser refroidir environ 15 heures.
- Détailler puis enrober.
Ganache Épices
Ingrédients :
650 g de crème liquide
20 g de cubes de gingembre
1 brin de cannelle
1 clou de girofle
1 gousse de vanille
20 g de trimoline (forme de sucre) facultatif
200 g de beurre
1 kg de couverture lactée
Préparation :
- Porter à ébullition la crème, les cubes de gingembre, un brin de cannelle, un clou de girofle et une gousse de vanille.
- Laisser infuser une demi-heure.
- Passer au chinois.
- Ajouter le beurre et la trimoline.
- Porter à ébullition puis hors du feu ajouter la couverture lactée .
- Mettre au froid, passer à la broyeuse, étaler, détailler puis enrober.
Ganache Créole
Ingrédients:
150 g de beurre
350 g de crème liquide
0,6 g d’épices: muscade et cannelle
500 g de couverture Venezuela ou Équateur
100 g de cacao pur pâte
Préparation :
- Porter à ébullition la crème, une pointe de muscade et de cannelle.
- Mélanger le beurre hors du feu, la couverture et la cacao pur pâte.
- Passer au froid.
- Passer à la broyeuse, étaler, détailler, enrobage couverture Caraque (Chocolat d'origine).
Ganache Gianduja
Ingrédients:
300 g de crème liquide
½ gousse de vanille
25 g de trimoline
75 g de beurre
650 g de gianduja
80 g de beurre de cacao
Préparation :
- Porter à ébullition la crème et la vanille.
- Laisser infuser une demi-heure.
- Passer au chinois.
- Ajouter le beurre et la trimoline.
- Porter à nouveau à ébullition.
- Hors du feu, ajouter le gianduja et le beurre de cacao.
- Dresser à la poche à douille dans des moules ou sur de la nougatine ou autres (appareils assez souples).
Ganache Framboise
Ingrédients:
100 g de pulpe de framboises sans pépin
50 g de sucre
50 g de glucose
400 g de crème
100 g de beurre
750 g de couverture lactée (chocolat au lait)
70 g d’eau de vie de framboises
Préparation :
- Cuire la pulpe de framboises sans pépin avec le sucre et le glucose dans un poêlon en cuivre.
- Porter à ébullition de quelques minutes.
- Ajouter la crème et le beurre.
- Porter de nouveau à ébullition.
- Mélanger hors du feu la couverture lactée et l’eau de vie de framboises.
Ganache au Miel / Beurre
Ingrédients:
75 g de miel
60 g de beurre fin
100 g de couverture mi-amère
100 g de couverture lactée
150 g de praliné aux amandes
Préparation :
- Fondre le miel au environ de 90°C et laisser refroidir.
- Ajouter le beurre et monter au batteur avec les deux couvertures fondues et tempérées.
- Incorporer le praliné.
- Dresser et passer au froid.
Ganache au Thé Jasmin
Ingrédients:
350 g de crème liquide
15 g de thé au jasmin
75 g de beurre
10 g de trimoline
500 g de couverture lactée
Préparation :
- Porter à ébullition la crème et le thé au jasmin.
- Laisser infuser une demi-heure.
- Passer au chinois très fin.
- Ajouter le beurre et la trimoline.
- Porter à ébullition .
- Mélanger hors du feu avec la couverture lactée.
- Verser dans un récipient et laisser refroidir.
Ganache à la Menthe
Ingrédients:
250 g de couverture ivoire
150 g crème liquide
3 feuilles de menthe fraîche ou 4 feuilles de menthe sèche
Préparation :
- Infuser la menthe dans la crème.
- Porter à ébullition.
- Mélanger la couverture ivoire.
- Passer au chinois.
- Mettre au froid.
Ganache au Thé
Ingrédients:
200 g de crème liquide
10 g de thé
300 g de chocolat noir
Préparation :
- Porter à ébullition la crème avec le fondant.
- Verser sur le thé et laisser infuser pendant 5 mn environ.
- Écumer le thé.
- Ajouter le chocolat haché, lisser (homogène)
- Couler dans un cadre et laisser refroidir.
- Découper en carrés puis enrober de chocolat noir.
Décoration : déposer des feuilles de thé!
Ganache Classique noir
Ingrédients:
250 g de crème liquide
13 g de sucre
250 g de chocolat noir amer
50 g de beurre
ou Ganache simple
250g de crème liquide
250gr de chocolat noir
50 g de fondant
Préparation :
- Déposer la crème et le sucre dans une casserole.
- Porter à ébullition.
- Ajouter le chocolat haché,
Attention: après cette étape pour le mélange des ingrédients utiliser de préférence une spatule (de l'air risque de rentrer dans la ganache ce qui réduit son temps de conservation).
- Laisser refroidir.
- Incorporer le beurre en pommade (obtenir la même texture que la mayonnaise, c’est-à-dire souple et molle mais pas liquide) .
- Couler dans un cadre d’environ 5 mm d’épaisseur, laisser figer .
- Découper en carrés et enrober avec du chocolat noir.
Ganache à la Cannelle
Ingrédients:
350 g de crème liquide
6 g de bâtons de cannelle
600 g de chocolat
100 g de fondant
1/4 d'une cuillère de cannelle moulue
Préparation :
- Porter à ébullition la crème avec le fondant.
- Verser sur la cannelle (bâtons de cannelle) et laisser infuser pendant 5 mn environ.
- Écumer la cannelle,
- Ajouter le chocolat haché, lisser (homogène) ainsi que la cannelle moulue,
- Couler dans un cadre et laisser refroidir.
- Découper en carrés puis enrober de chocolat noir,
- enrober de chocolat lait
Décoration : déposer des petits morceaux de cannelle
voilà comme ca plus aucunes excuses monsieur l'administrateur...
dans ce cas je suppose que tu connais aussi beaucoup de recettes autres que la patisserie.... C'est bon a savoir 
mais bon faut pas le dire sinon tu va te faire harceler 
